31 mai 2009

Mousse de petits pois avec fromage frais, noisettes, ciboulette

C'est une petite entrée tout en légèreté qui fait apprécier le goût délicat des petits pois frais. Elle doit sa tenue au fromage frais qui lui sert de base et sa texture mousseuse à la crème fraiche battue.

Ingrédients
pour environ 6 personnes en entrée froide
  • une boite de boursin échalote et ciboulette de 150 grammes
  • petits pois frais ( 400 g une fois cuits )
  • 125 g de crème fraiche à fouetter
  • 1 cuillère à soupe d'huile de noisette de très bonne qualité sinon quelques noisettes
  • feuilles de menthe (3)
  • sel, poivre
Passer une première fois les petits pois cuits à la moulinette.
Le faire une deuxième fois en y ajoutant la moitié du fromage.
Incorporer la menthe ciselée, le reste du fromage, ainsi que l'assaisonnement en sel et poivre pour éviter de le faire à la fin, ce qui pourrait faire perdre la texture mousseuse. Attention à la quantité de sel car le fromage en contient déjà.
J'ai ajouté une seule cuillère à soupe d'une huile incroyablement parfumée ( de marque Tourangelle) . Sinon, torréfier légèrement quelques noisettes puis mixer et incorporer .
Monter la crème au batteur électrique comme une chantilly dans un récipient très froid.
Assembler le mélange petits pois avec la crème mousseuse, délicatement avec une maryse.
Mettre dans les contenants et réfrigérer pour 2 heures minimum.
Avec des moules à parois bien verticales, il est possible de remplir avec une hauteur dépassant le ramequin pour faire comme un soufflé qui aurait monté (bandes de papier sulfurisé autour ). On peut aussi se servir de deux cuillères à soupe pour mouler des formes comme des quenelles.


Inspirée par une recette de soufflé glacé aux petits pois trouvée sur un ancien magazine français Prima et adaptée au contenu du réfrigérateur !

29 mai 2009

Déglacer les sucs de cuisson avec de la pulpe de légumes pour une sauce rapide

Afin de réaliser "une sauce-minute" lors d'une cuisson rapide de poissons, viandes ou volailles, je déglace la poêle utilisée avec une base déjà cuite et mixée, faite avec les légumes traditionnels des garnitures aromatiques. Je complète ensuite par de la crème fraiche et des épices.

En plus de jouer le rôle d'épaississant, cette pâte permet de limiter la quantité de crème fraiche à ajouter, de ne pas perdre les sucs de cuisson des produits employés et de parfumer rapidement et valablement le tout.
Cela n'a aucunement la prétention de remplacer le parfum exquis des petits plats traditionnels mijotés avec leurs garnitures aromatiques. Il s'agit d'une organisation gain de temps qui se prépare à l'avance, se congèle par petits cubes et s'utilise pour des cuissons rapides en étant complétée par un assaisonnement adapté.

Elle se compose majoritairement d'oignons sués au beurre, déglacés au vin blanc et légèrement assaisonnés. La pâte obtenue est ensuite passée au tamis pour une consistance fluide et homogène pour ne garder que la partie "pulpe" et éliminer la partie "fibres " des légumes.

Volontairement assez fade au départ afin de la rendre polyvalente, elle s'adaptera au poisson comme à la viande. Il suffit d'y ajouter les éléments aromatiques qui s'utilisent habituellement en fin de cuisson.

En voici quelques utilisations sachant qu'à chaque fois, la pièce de viande ou de poisson est poêlée puis réservée au chaud dans un autre plat. Un cube de pulpe aromatique est alors ajouté pour déglacer les sucs de cuisson dans la poêle avec des herbes fraiches ou sèches, des épices, de la crème fraîche. On pourrait compléter aussi par un fond de volaille, un fumet de poisson, du vin, de la tomate, une sauce du commerce, de la moutarde...

Espadon avec mélange d'épices à poissons


steak et filet mignon, poivre vert en grains, thym, moutarde


côte de porc, sauge, noix de Grenoble, zeste d'orange


Pour la réalisation de ces petits cubes de pulpe de légumes, je choisis une grande quantité d'oignons, d'échalotes, quelques carottes, du vert de poireau, céleri, tomates. C'est bien sûr l'oignon qui doit être en quantité dominante. J'en avais deux kilos au départ, 3 carottes, 2 tiges de céleri, 1 petite tomate et 3 poireaux! Durée de vie : 3 mois chez mes amateurs de plats en sauce .

Je coupe tous légumes en petits morceaux. Je procède à la cuisson en plusieurs fois étant donné le volume initial, sinon cela donnerait une sorte de compote cuite à l'étouffée et sans goût exploitable.
Je les fais d'abord suer dans du beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Je déglace avec du Noily Prat ou du vin blanc sec et un tout petit peu de fond de veau maison, thym frais, laurier, sel, poivre. Le Noily Prat contient déjà une vingtaine d'épices dont la muscade, la coriandre, l'écorce d'orange amère, la camomille et la centaurée.
Je rajoute un peu d'eau si nécessaire et poursuis la cuisson.
Si l'on veut une sauce finale plus blanche, il faudra utiliser uniquement la partie blanche des poireaux et très peu de carottes.


Je laisse réduire cette préparation. Je la passe deux fois au tamis et j'obtiens une partie lisse que j'utilise pour les sauces. Le reste plus fibreux qui se retrouve dans la passoire est utilisé pour les soupes. Comme je congèle cette pulpe, je n'y incorpore pas de crème fraiche. J'utilise des moules à glaçons en silicone pour avoir des formes pratiques à ranger et à décongeler . C'est un peu long, pas vraiment bon au départ mais tellement pratique et rentable par la suite.


J'ai beaucoup d'admiration pour les blogueurs autodidactes dans le domaine de la cuisine qui ont atteint un incroyable degré de connaissances et nous le font partager. J'ai aussi beaucoup de reconnaissance à exprimer à des professionnels qui, au travers de leur blog, prennent le temps d'expliquer les techniques culinaires. Le blog Le Sot L'y Laisse est un trésor de connaissances et de conseils. Le pas à pas utilisé ainsi que les explications très pertinentes permettent de comprendre et de progresser. J'en profite donc pour exprimer mon profond respect pour son auteur et recommander de suivre régulièrement son blog.

Une idée pour un concours organisé par Val du blog le sucre de val .
A gagner un livre de cuisine " les sauces indispensables " de guy Martin .




26 mai 2009

Pomme en cage version brillante et croquante avec du sucre "turbinado"

C'est la recette traditionnelle de pomme cuite enveloppée dans une pâte: le bourdelot.
Pour la rendre plus croquante et "élégante ", j'ai utilisé un sucre granulé "turbinado" qui garde ses grains croquants après son passage au four.


J'ai donc utilisé ce sucre de deux façons :
  • dans la farce pour voir s'il gardait son croquant une fois mis avec des ingrédients légèrement humides
  • sur la préparation finale en badigeonnant le dessus des pommes avec de l'œuf puis en le roulant dans ce sucre.
Ingrédients pour la pâte sablée ( possibilité de congeler les restes)
250g de farine
90 g de sucre glace
125 g de beurre froid
1 gros œuf
2 cuillères à soupe d'eau

Tamiser le sucre glace et la farine.
Sabler le beurre dans ce mélange avec les mains.
Faire un puits et ajouter l'œuf entier battu et l'eau.
Amalgamer sans trop travailler la pâte. Ajuster la quantité d'eau selon la farine utilisée.
On obtient environ 550 g de pâte que l'on divise en cinq petits pâtons ronds.
Réserver une demi-heure au réfrigérateur.

Ingrédients pour la farce
Un peu au hasard des ingrédients et des épices du placard :
pour moi, une cuillère et demie à café par pomme de mélange de
canneberges , cardamome, zestes d'oranges confits, poudre d'amande, sucre turbinado et un peu de beurre pour lier tout cela (j'ai ajouté un peu d'œuf battu ). Hacher les ingrédients pour faciliter leur insertion dans la pomme.

Les pommes utilisées sont des Russets ( reinettes ) et des Golden Delicious.
Préparer une farce pour garnir le centre des pommes évidées.
Prévoir un bout de pomme pour boucher le trou et contenir cette garniture.
Peler les pommes, les remplir par les deux extrémités avec une vraie poche à douille ou sa version de dépannage, tasser et mettre le bouchon de pomme à l'un des bouts qui deviendra le bas.

Étaler chaque pâton puis découper un cercle : 20 cm de diamètre pour moi. Garder la partie centrale (qui se pose sur le dessus de la pomme) un peu plus épaisse que le tour qui lui, se trouve sur le dessous.
Donc, étaler un peu plus les bords pour arriver à une dimension qui permette d'enrober complètement la pomme. Comme on termine par sceller le montage par le dessous, on se retrouve avec un excédent de pâte que l'on coupe pour limiter les chevauchements et éviter les épaisseurs. Il reste en fait environ 85 g de pâte par pomme et des chutes réutilisables.
Passer de l'œuf battu sur le dessus puis du sucre Turbinado .

Quelques conseils pour la cuisson:
La pâte doit être bien scellée pour ne pas laisser fuir la garniture. Poser les pommes sur une grille alvéolée pour limiter la coloration et la caramélisation par les jus qui pourraient sortir. Connaitre un peu les pommes utilisées afin d'estimer le temps de cuisson différent selon la taille et la variété choisie. J'ai eu besoin de 30 minutes à 180°C.
L'enrobage de la pomme avec la pâte peut se modifier selon l'inspiration ... et la malléabilité de la pâte.
Des précisions sur ce sucre "diamant " une prochaine fois.

23 mai 2009

Cuire et démouler une tartelette sans la casser

Avant la cuisson, il suffit de prévoir au fond du moule, sous la pâte, deux bandes de papier sulfurisé croisées et assemblées. Une fois la tartelette cuite, il suffit de la sortir en la soulevant par ces bandelettes.

Comme je n'ose pas utiliser une agrafe pour les attacher ensemble, je fais deux entailles parallèles sur l'une des bandelettes et j'y insère la deuxième ; plus facile à photographier qu'à expliquer.

Si les moules sont antiadhésifs , cela peut éviter la première étape : beurrer et fariner le moule.

22 mai 2009

Eau de rhubarbe à la verveine citronnelle et sa salade de fraises, compote rhubarbe- framboises

Un ingrédient précieux, la rhubarbe et deux recettes pour l'apprécier : en boisson et en compote.
L'eau de végétation qu'elle libère a une saveur délicate et se déguste en boisson très fraiche, nature ou avec quelques herbes aromatiques telles la verveine citronnelle.

Après macération, la rhubarbe restante a encore suffisamment de parfum pour faire une compote.
Ingrédients pour faire les deux recettes
500 g de tiges de rhubarbe
1 orange
1 barquette de fraises
100 g de framboises
2 brins de verveine citronnelle
180 à 200 g de sucre
La rhubarbe étant vraiment acide, compter 150 g minimum de sucre par demi-kilo de fruits.

Couper les tiges de rhubarbe en petits tronçons et les mettre à macérer au réfrigérateur avec 100 g de sucre pendant une nuit dans un contenant adapté. Remuer pour bien enrober les morceaux. Comme elle contient 93% d'eau, elle va rendre du jus.
Le lendemain, faire un sirop de sucre avec 100 g d'eau et 80 g de sucre; au bout de 2 minutes de petite ébullition, y mettre la verveine citronnelle hors feu à infuser et couvrir. Ajouter cette tisane aux tiges de rhubarbe ainsi que le zeste d'un quart d'orange ciselé et deux cuillères à soupe de jus d'orange pressée. Laisser encore macérer le reste de la journée.

Filtrer sans écraser pour récupérer le jus obtenu, il restera clair. On peut le rendre plus coloré en écrasant un peu la macération ou en ajoutant un peu de jus de framboises ( décongelées ). Cette boisson est délicieuse servie très fraîche avec une fraise ou une framboise, un cube de gingembre confit ou un peu de confit de pétales de roses. On récupère les tiges de rhubarbe pour les cuire .


La salade de fruits est réalisée avec des fraises sucrées par le jus de rhubarbe et un peu de mangue au goût légèrement poivrée.
Les tiges de rhubarbe sont ensuite cuites en compotée puis refroidies. Des framboises y sont écrasées pour atténuer la couleur pas toujours flatteuse de la rhubarbe cuite. Ajouter du sucre si nécessaire.

Inspirée par la recette de l'eau de rhubarbe vue dans l'émission "Côté cuisine" France 3.
Mes tiges de rhubarbe étaient rouges et tendres, je n'ai pas ôté leur peau.

20 mai 2009

Salade fattouche du Moyen Orient et ses épices

Une salade traditionnelle originaire du Liban et de la Syrie tout en fraicheur pour découvrir les épices du Moyen-Orient. C'est l'occasion d'utiliser des ingrédients assez classiques (tomates, concombres, menthe...) et de découvrir le goût acidulé du sumac .

Ingrédients pour 5 personnes
2 petits concombres
4 tomates moyennes
2 oignons verts
feuilles de salade verte
Pain pita
olives
menthe, persil
traditionnellement, on ajoute des radis, du pourpier ou de la mâche
Facultatif : poivron pour donner un peu de couleur

Couper les légumes en morceaux. Passer le pain pita au grille -pain ou au four à 180°C. Le casser en morceaux. Ciseler la menthe et le persil et préparer l'assaisonnement.,
Une version adaptée au goût de mes "mangeurs de salade ":
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de jus de citron
1 gousse d'ail écrasé
Sumac déjà moulu
sel poivre
Le pain pita du Liban est plat et il peut s'ouvrir en deux pour former une "poche" à garnir. Il est mince et ne ressemble pas à celui, plus épais que l'on retrouve en Grèce. Il m'arrive donc de le remplir avec ce type de salade composée ainsi que quelques lamelles de poulet pour en faire un repas-sandwich.
Autre saveur à découvrir, le zaatar est un mélange d'épices comprenant des graines de sésame, du thym (syrien ), du poivre et du sumac. J'en ai fait une version plus solide en incorporant des pistaches hachées, comme un pesto. A apprécier avec du pain ou un poisson .

18 mai 2009

C'est bon, bio et ça ne coûte rien : une boisson aux pelures de pommes

Au lieu de jeter les épluchures de pommes biologiques, penser à les faire sécher. Elles seront délicieuses en infusion. Le goût dépend de la variété de pommes choisies.



Faite avec des pommes biologiques Cortland, cette tisane n'a même pas eu besoin de sucre supplémentaire. Une pomme épluchée donne 15 à 20 g de peau sèche.

Compter 25 cl d'eau bouillante pour 20 g de peaux sèches à infuser pendant une dizaine de minutes. C'est excellent avec une toute petite touche de cardamome verte.
D'après le livre "Tisanes et infusions" de Laura Fronty.

16 mai 2009

Mousse à la cannelle caramélisée

Disposant de vrais bâtons de cannelle en provenance du Sri Lanka et non de casse originaire de Chine, j'ai souhaité suivre une recette de Pierre Hermé extraite de son Larousse des desserts pour en apprécier toute sa saveur. Utiliser la cannelle en la "caramélisant " est ce que j'ai goûté de plus subtil avec cet ingrédient.

Il faut donc faire un caramel avec cette épice et le décuire. On peut ensuite en faire
  • un coulis, une gelée
  • une crème anglaise, une crème brûlée, une glace...
  • une mousse bavaroise ( crème anglaise + chantilly )
  • une mousse chiboust ( crème pâtissière + meringue italienne ) etc ...
Ingrédients pour 5 à 6 cercles de mousses
avec inserts de pommes confites au four

pour le caramel
environ 15 cm de cannelle en bâton
40 g de sucre pour le caramel
20 cl de lait chaud

pour la crème à l'anglaise
3 jaunes d'œufs
20 g de sucre
+ 2 feuilles de gélatine

pour la chantilly
150 g de crème fraiche liquide à fouetter

La crème à l'anglaise sera collée à la gélatine puis allégée avec la crème fouettée pour donner une mousse bavaroise. Cet ensemble final a un dosage de sucre tout à fait équilibré.
Quelques ustensiles à prévoir
  • une casserole à fond épais et très profonde pour éviter les débordements de lait
  • une passoire pour filtrer la cannelle qui s'émiette
  • un récipient mis une heure au congélateur pour en refroidir les parois et réussir sa chantilly en utilisant impérativement de la crème fraiche liquide à fouetter

La cannelle est très friable. C'est la membrane située entre le bois et l'écorce du cannelier. Son goût est plus subtil que la casse originaire de Chine (moins friable, plus foncée.. )





Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un verre d'eau bien froide.
Faire chauffer le lait.

Faire le caramel à la cannelle
Faire un caramel selon sa propre technique: à sec ou avec un peu d'eau.
Je le fais avec un peu d'eau et je nettoie les bords de la casserole avec un pinceau humide pour qu'aucun grain de sucre ne retombe et recristallise. Ajouter la cannelle et attendre la caramélisation en surveillant bien la coloration. Hors feu, ajouter le lait chaud et ne pas se laisser surprendre par la masse bouillante qui cherche à sortir de la casserole. Remuer énergiquement avec une spatule en bois.
Filtrer impérativement pour ôter la cannelle.

Préparer la crème à l'anglaise selon le déroulement habituel avec ce lait épicé .
Ne pas dépasser les 85°C fatidiques.
Puis égoutter la gélatine et la rajouter à la crème encore chaude en remuant efficacement.
Laisser refroidir car on doit y incorporer la chantilly froide et il faut éviter les grands écarts de température pour conserver l'aspect mousseux de l'ensemble. On doit pouvoir descendre jusqu'à 25 °C.

Préparer sa chantilly.
Battre au fouet jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Assembler les deux appareils ( anglaise et chantilly ) avec une spatule avec douceur.
Mettre dans les contenants choisis : verrines, pots, cercles inox montés avec une bande de plastique alimentaire.

Le montage que j'ai effectué avec des cercles individuels en inox :
-base de dacquoise noisettes et cannelle en poudre
-insertion de cylindres de compote pommes-raisins-curry au centre préalablement durcis au congélateur
-remplissage avec la mousse de cannelle
- contour avec pépites de chocolat au lait fondu pour masquer les contours un peu ratés !
- boule de glace chocolat noir ( non mise sur la photo )
+ décoration avec des bâtons de casse

15 mai 2009

Pour décongeler du pain sans l'assécher

Solution de dépannage bien sûr car rien n'est meilleur que le pain frais.
Valable pour une petite quantité de pain !
Envelopper complètement le morceau encore congelé dans du papier absorbant.

Le passer au four à micro-ondes pour un temps assez court. Cela régule le dégagement d'humidité produit. La durée va dépendre de la taille du morceau, de sa densité et de son taux d'humidité.
Alors, lorsque l'on habite dans un pays où la baguette française arrive à presque 3 dollars, on prend vite l'habitude de congeler les restes.
Je pousse la "méthode" jusqu'à trancher le pain par morceaux réguliers et pesés qui sont donc tous identiques. J'obtiens des tronçons dont la décongélation prend exactement 30 secondes.
C'est vraiment pratique et pas compliqué.
Astuce transmise par ma maman.

12 mai 2009

Tombée de jeunes pousses d'épinards, croûtons aux noix

C'est la recette que j'utilise pour apprécier les jeunes pousses d'épinards. Leur goût n'a rien à voir avec les galets d'épinards congelés. La partie crumble du plat est faite à partir de croûtons de pain et de noix successivement poêlés, grillés au four puis écrasés.


Ingrédients:
Compter environ 100 g de jeunes pousses d'épinards par personne.
Les faire "tomber " dans une poêle chaude avec du beurre clarifié. je crois que l'on dit aussi fatiguer les épinards !
Disons deux minutes de cuisson en remuant bien, procéder par petites quantités vu le volume des épinards frais. Assaisonner légèrement.



Croûtons aux noix
Ils sont faits à partir de restes de pain et ils vont faire une sorte de pâte à crumble plutôt craquante et avec une quantité de matière grasse plus maîtrisée.
Enlever la croute des tranches. Couper en petits dés. Les poêler avec quelques noix et le corps gras de votre choix, le temps de bien les enrober. Les griller ensuite au four à 180°C . Les poser sur du papier absorbant puis les écraser au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Le craquant obtenu est valable étant donné la simplicité des ingrédients de base.

11 mai 2009

Le goût des noix et des "épices-noix" en cuisine

Ce ne sont que des observations personnelles et il n'y a aucun rapport avec les allergies. Il est question de noix et de noyaux s'utilisant en cuisine pour leur apport aromatique.


De la même façon que d'autres "épices-noix" comme la fève de tonka, la noix de muscade ou le macis, la noix de Grenoble donne une petite amertume dans les plats qui permet d'équilibrer certaines associations dont celles souvent réalisées dans les desserts.
J'ai pu lire sur ce sujet qu'il y a d'autres noix ayant cette propriété : la noix de kerimi ( Indonésie ) pour les desserts à base de lait de coco et la noix de cheronji ou de bancoulier( Inde ) pour les desserts et les crèmes. Elles servent aussi d'épaississants aux sauces.
J'ai trouvé chez Vahiné une poudre intéressante pour sa légère amertume dans une frangipane faite avec le noyau de l'abricot :elle s'appelle "amandin "et contient 44% d'amandon d'abricot moulu.
Cette touche d'amertume peut faire diminuer l'intensité d'un goût trop sucré par exemple celle du sirop d'érable. C'est d'ailleurs pour cela que l'on associe souvent sirop d'érable et noix de pécan.
De même, on va relever une purée de pommes de terre ou de courge par de la noix de muscade .

Étant originaire de Grenoble, je prends grand soin de la conservation des noix que je rapporte fraîches chaque année. J'en congèle une partie et je fais sécher l'autre partie. Au début réticente à ce genre de conservation (pour des noix ), j'ai été convaincue du résultat. Je garde mon huile de noix au réfrigérateur et les noix congelées n'ont aucun goût de rance.



Une petite mousse au chocolat avec des noix et des zestes d'oranges confits ?

Lien pour le site officiel de la noix de Grenoble :
http://www.aoc-noixdegrenoble.com/

10 mai 2009

Crème de saumon dans sa drôle de boîte

Une petite préparation avec un reste de saumon utilisant des graines de fenouil de Provence, du cerfeuil et du laurier. L'association laurier, fenouil et zeste d'orange est agréable avec le saumon; elle lui apporte un peu de fraîcheur et fait moins ressortir le côté gras du poisson.


Ingrédients
prévoir environ 100 g de préparation dans chacune des petites boîtes de conserve bien lavées

pour 4 à 5 personnes
un morceau de saumon de 250 à 275 g
du lait pour pocher le saumon
2 œufs
100 g de crème fraîche liquide
une cuillère à soupe de yaourt nature
cerfeuil
une feuille de laurier
1/2 cuillère à café de graines de fenouil
un morceau de 6 cm de zeste d'orange

Préchauffer le four vers 150°C avec de quoi faire un bain-marie : le plat et l'eau doivent être déjà chauds lorsque l'on y mettra les boites. Prévoir une petite hauteur d'eau.
Mettre le saumon bien à plat et au fond de la casserole et mouiller à hauteur avec du lait.
Cuire avec les éléments aromatiques: laurier, zeste, fenouil ou anis et un peu de sel.
Ne pas couvrir totalement et laisser juste frémir pour ne pas faire déborder.
Égoutter et laisser refroidir ( je n'ai gardé que le poisson sans sa peau ).
Passer au mixeur ou mieux au tamis pour avoir une consistance finale lisse.
Incorporer les œufs, le yaourt et la crème sans battre, sans faire mousser.
Rajouter du cerfeuil ou du persil haché.
Cuire au bain-marie 20 à 30 minutes selon la quantité mise dans chaque moule.


La consistance de cette préparation est lisse et onctueuse comme un appareil à crème brûlée.
On n'en mange que de petites portions. Elles ont été servies avec de jeunes épinards poêlés, des croûtons avec des noix ainsi que quelques tomates en dés.
 
Haut de page