29 août 2009

Granité au lait d'amandes fraiches

Avant les vacances, j'avais fait en vitesse un granité car je voulais une préparation simple qui utilise mes amandes fraiches. Comme je ne disposais que d'une petite quantité, j'ai essayé aussi une autre version avec de la purée d'amandes complètes pour comparer.



Les deux résultats sont fort différents mais ont chacun leur attrait.
L'amande fraiche donne une douceur vraiment incroyable. Pour ceux qui ont une sorbetière et une recette plus élaborée, ce doit être une pure gourmandise.
La seconde réalisée avec de la purée d'amandes complètes rôties a la saveur délicate de l'amande grillée.
En Sicile, la granita di mandorle se déguste dans des verres transparents, avec un expresso et une belle brioche de forme bien typique.

Dans un article de Courrier International, j'ai lu un article sur l'art de déguster cette granita. La brioche qui l'accompagne permet de mieux l'apprécier en alternant le froid et le tiède et d'éviter d'avoir les gencives gelées. Cela m'a fait enfin comprendre pourquoi j'appréciais davantage une glace dans un cornet à croquer plutôt que dans une coupe !


Recette à partir d'amandes fraiches
  • 80 g d'amandes fraiches
  • 200 g d'eau
  • 3 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne
Piler les amandes tout juste émondées dans un mortier.
Ajouter l'eau et laisser macérer plusieurs heures.
Mixer avec le sirop puis filtrer le lait obtenu. .
Mettre dans un moule sur moins de 2 cm de hauteur.
Congeler pour une heure puis gratter toutes les 20 minutes.
Le granité obtenu sera bien blanc.

Recette à partir de purée d'amandes
vue sur le magazine Gourmet de janvier 2007:
  • 1/3 tasse de purée d'amandes complètes
  • 2 cuillères à café de sucre
  • 2 tasses d' eau
Mixer avec une tasse d'eau la purée et le sucre.
Filtrer puis refaire l'opération en ajoutant le reste d'eau.
Faire prendre en granité.


C'est tout simple mais tellement bon quand on aime les amandes.

J'en profite pour vous présenter un admirateur : Ted, l'écureuil qui préfère mes amandes (trop ) grillées à des noisettes.

25 août 2009

Brioche à l'anis et au safran : le bescouin de Haute Savoie

En Haute-Savoie, c'est la brioche (plutôt un pain au lait) que l'on dégustait le dimanche du temps de nos grands-parents. Elle portait le nom patois de bescoin ou biscoin. Je l'ai préparé en version simple, avec ses arômes caractéristiques : le safran et l'anis vert. J'en ai aussi fait une version plus travaillée: comme un chinois avec une crème d'amande, des pignons et des abricots caramélisés.


J'ai repris la recette de brioche que j'utilise le plus souvent. Les arômes de safran et d'anis sont plus intenses si les épices ont infusé dans le lait chaud. Je me demande si ce "bescoin" avait un façonnage typique, on m'a juste parlé d'une forme de nœud. Je connaissais aussi la "Croix de Savoie" que l'on vend actuellement dans les boulangeries mais est-ce bien traditionnel ?


RECETTE DE LA PÂTE A BRIOCHE

C'est celle de Julia Child. La pâte contient beaucoup d'œufs contrairement à la recette traditionnelle. Elle est idéale à modeler, rouler, étirer. Elle est encore plus performante préparée la veille.

Réaliser une « éponge » avec:

  • 360 g de farine
  • 85 ml de lait tiède
  • Safran
  • 1 cuillère à soupe de graines d'anis vert
  • 1 œuf
  • 20 g de levure fraîche

Mélanger dans un petit saladier en verre le lait tiédi, la levure et l'œuf. Mélanger en veillant à ce que l'œuf soit bien intégré puis ajouter la moitié de la farine et mélanger. Recouvrir avec le reste de farine et laisser faire. La levure va agir en 30 minutes environ selon la température ambiante. L'ensemble sera bien levé et craquelé.

Préparer la pâte à brioche

Réunir dans un grand saladier :

  • L'éponge
  • 4 œufs battus avec 70 g de sucre
  • 200 g de farine
  • 170 g de beurre pommade

Pétrir pour rendre homogène puis attendre 20 minutes. Ajouter un tiers de cuillère à café de sel, pétrir et laisser encore 20 minues. Incorporer le beurre mou, pétrir et laisser encore 20 minutes.

Enfin travailler la pâte à la main en l'étirant et la pliant comme une pâte à pain pour acquérir une bonne élasticité. Je n'y reprends à 4 fois toutes les 20 minutes pour optimiser le pétrissage à la main. Le délai de manipulation de la pâte a déjà permis un début de levée. Je me contente de garder ce pâton une nuit au réfrigérateur dans un contenant en plastique fermé pour éviter le dessèchement. Le temps de repos prolongé de la pâte fait que son goût en sera meilleur et sa manipulation plus facile.

J'ai utilisé la moitié de la pâte pour une brioche toute simple: dessus humidifié avec du lait sucré puis saupoudré de graines d'anis et de sucre perlé.



Et une levée incroyable !


RECETTE DU CHINOIS AUX ABRICOTS CARAMÉLISES
L'autre moitié de la pâte à brioche est utilisée pour faire cette viennoiserie dite chinois. Elle sera donc travaillée comme telle: étalée au rouleau, garnie de crème d'amande, d'abricots et de pignons, roulée, tranchée, dressée dans un moule à manqué, mise à pousser...


Préparer une crème d'amande en mélangeant
  • 100 g d'amandin : j'utilise cette poudre dite "amandin", une exclusivité de la marque Va...é à base d'amandes (44%), de noyaux d'abricots (44%) et de noisettes (12%)
  • 2 œufs
  • 75 g de sucre
  • 75 g de beurre
  • 10 g de farine
Caraméliser 6 abricots entiers et 40 g de pignons puis égoutter et couper en petits dés.
Ajouter à la crème d'amande.




Procéder au montage du chinois et laisser lever à l'abri des courants d'air.
Mettre à cuire pour 30 minutes dans un four préchauffé à 200°C puis rabaissé à 180°C.

15 août 2009

Clafoutis aux abricots caramélisés, amandes et fleur d'oranger

Après l'indétrônable clafoutis aux cerises, j'apprécie celui aux abricots caramélisés. Je sucre la pâte avec le jus de leur caramélisation. Avec un peu de fleur d'oranger et d'amandes fraiches, je trouve cette association agréable, qui équilibre bien le goût fruité-acidulé des abricots cuits.


Je suis partie d'une recette de clafoutis d'un ancien " Cuisine et Vins de France " où on le cuisait comme une tarte tatin.
Mais j'ai préféré d'abord caraméliser les abricots entiers avec quelques amandes fraiches avant de les ajouter à la pâte. Ils rendent dans la poêle leur jus bien parfumé qui est mis à réduire pour obtenir une sorte de caramel fruité. On l'incorpore à la pâte en remplacement du sucre ou bien on le sert en coulis pour accompagner le clafoutis.


Ingrédients
une quinzaine d'abricots
3 œufs
un tiers de gousse de vanille fendue
50 à 75 g de sucre pour la caramélisation des abricots
175 ml de lait de vache ou d'amande (quantité minimale)
50 g de farine
un bouchon de fleur d'oranger
75 g de fromage blanc
une poignée d'amandes fraiches
une noix de beurre


Caraméliser les abricots entiers et les amandes dans une poêle très chaude avec beurre et sucre.
Puis baisser, ajouter la vanille et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais restent entiers. Je ne les dénoyaute.
Attention, les noyaux crus sont toxiques.
Réserver ramandes et abricots et faire réduire le jus caramélisé.
Avec 155 g de jus de cuisson d'abricots, j'ai obtenu 100 g une fois réduit. Je les ai mis dans la pâte à la place du sucre : elle va devenir plus colorée. Si on n'apprécie pas, on ajoute du sucre en poudre dans la préparation et on garde le caramel d'abricots pour napper les parts de clafoutis.

Mettre la farine dans un saladier et faire un petit puits.
Ajouter les œufs peu à peu et mélanger puis faire de même avec le lait, la fleur d'oranger et le caramel d'abricots.
Mixer les amandes qui ont infusé dans le jus d'abricot et les ajouter à la pâte. En garder quelques unes pour la déco. Sucrer si besoin.

Beurrer le plat de cuisson, disposer les abricots égouttés. Garnir avec la préparation.
Cuire au four à 160°C, 20 minutes au moins.
La consistance permet le démoulage. Saupoudrer de sucre glace ou de pistaches vertes râpées.

Mais attention aux noyaux à la dégustation.

07 août 2009

Navarin comme en Avignon, orange et laurier

Ce sont des arômes qui s'associent vraiment bien et qui mettent en valeur les viandes mijotées. Ici, c'est de l'agneau.

J'ai utilisé du zeste d'orange râpé ainsi que ma propre poudre d'écorces d'oranges séchées : à partir de zestes d'oranges bio, blanchis à trois reprises pour atténuer l'amertume, mis à sécher puis moulus .

C'est une recette trouvée sur Côté Cuisine : navarin en avignonnaise. Il semblerait donc que ce soient les arômes typiques d'une façon de cuisiner les viandes mijotées en Provence dans la région d'Avignon avec laurier et orange.

J'ai supprimé les tomates dans la cuisson et la gremolata pour l'accompagnement.

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

1kg d'épaule d'agneau coupé en cubes réguliers

4 feuilles de laurier

2 carottes

2 oignons ou une douzaine d'oignons grelots

1 gousse d'ail

1 branche de thym de qualité

un verre de Noilly Prat

environ ¾ de litre de bouillon de volaille très léger ou de légumes

1 orange bio : un quart pour le zeste, le reste pour la déco

zeste d'orange séché et moulu

olives noires (de préférence des noires de Nyons )

huile d'olive, sel, poivre


Déroulement

Prévoir une bonne cocotte en fonte avec couvercle pour la cuisson mijotée.

Préparer et tailler les éléments de la garniture aromatique en morceaux.

Prélever et taillez le zeste d'un quart de l'orange.

Faire dorer la viande dans de l'huile d'olive puis réserver et dégraisser la cocotte.

Bien garder les sucs de cuisson au fond de la cocotte et y faire suer les petits morceaux de carottes, oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Remettre alors la viande et déglacer avec le verre de vin blanc. Mouiller à hauteur avec le bouillon sinon avec un petit verre de jus d'orange, du bouillon de légumes maison ou en boite. Baisser le feu, ajouter le thym, l'ail haché, un peu de sel, poivre.....et laisser mijoter une heure environ avec le couvercle.

Mettre les zestes un quart d'heure avant la fin de la cuisson puis les olives "désaumurées". Je les blanchis à 3 reprises dans de l'eau bouillante pour atténuer le goût salé qui ne plait pas toujours aux enfants.

Ôter les feuilles de laurier. Avant de servir, rectifier l'assaisonnement avec, en autre la poudre d'écorces d'oranges.

Une purée de pommes de terre s'accordera bien avec ce plat mijoté surtout si on y a ajouté quelques feuilles de laurier à l'eau de cuisson des pommes de terre.

Une concassée d'olives noires et vertes peut être ajoutée dans la purée et relevée avec du piment d'Espelette !

Je tenais à publier cette recette ainsi que quelques autres qui suivront car ce sont les premières photos faites par mes enfants avant le début de ce blog.

02 août 2009

Mon interview gourmande sur le site 750 g

Petit séjour dans ma ville de naissance : Saint Marcellin, département de L'Isère.
Et oui, j'ai été élevée au fromage en faisselle, à la tomme de Saint Marcellin, aux ravioles, aux noix, aux mousserons et au gratin dauphinois.

Pour celles et ceux qui ont envie de me connaitre un peu plus, je vous propose de retrouver mon interview gourmande sur le site 750 g en cliquant sur l'image.



Sur ce site, on trouve une mine inépuisable de recettes, de techniques, des reportages, des concours ...

Mais on ressent surtout la passion de gens chaleureux, un esprit de convivialité, de partage.
Merci à un inestimable Chef Damien ainsi qu'à toute l'équipe qui anime cette communauté gourmande.
 
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