18 décembre 2010

Beurre à tartines cannelle-érable

Un délice sur les tartines grillées, les crêpes et les bagels ! Les proportions de ce beurre aromatisé sont celles trouvées dans le magazine Ricardo : elles sont parfaites.



Ingrédients

  • 115 g de beurre
  • 30 g de sirop d'érable
  • une cuillère à café de cannelle moulue

Plus simple, on ne peut pas. Faire ramollir le beurre jusqu'à consistance d'une pommade. Le travailler une minute au fouet puis incorporer le sirop d'érable et la cannelle en poudre.
Mettre au frais avant utilisation.


Un autre beurre aromatisé "délexquisavouricieux" :

beurre au miel et à la mandarine

05 décembre 2010

Gâteau-mousse au chocolat, poires et marrons, version des fêtes

Voici une façon de présenter un simple gâteau rond pour lui donner une présentation plus sophistiquée, idéale pour les repas des fêtes qui approchent. A la base, c'est un gâteau contenant deux textures de mousses chocolatées.




J'ai repris ma recette de l'an passé en apportant quelques modifications et plus de soins. La recette devait participer à un concours organisé par la nouvelle chaîne de télévision Zeste ( spéciale cuisine).
Le principe-même du découpage final et de la décoration reste le même : sept à huit morceaux minimum pour obtenir des formes triangulaires proportionnées, un bâtonnet d'esquimau glacé et quelques perles de chocolat ou de sucre pour évoquer le sapin de Noël.

Quant à la préparation, elle permet de faire simultanément les deux étages de ce dessert : au départ, une mousse au chocolat noir sans sucre que l'on partage en deux puis la première moitié (cuite) est sucrée avec des noix de pécan caramélisées, une couche de poires au sirop en lamelles et enfin, la seconde partie de la mousse (crue) qui a été sucrée avec de la crème de marrons ou des marrons glacés.
J'utilise les ingrédients disponibles ici dont des marrons confits de Turquie conservés dans leur sirop. Pas de marrons glacés en stock. Les noix de pécan caramélisées sont celles que j'avais apportées aux deux pique-niques de blogueurs à Paris-Bercy cet été.



Ingrédients :
  • 200 g de chocolat noir 70%
  • 3 poires au sirop
  • 80 g de sucre
  • 6 œufs
  • 125 g de beurre
  • 60 g de pécan caramélisées
  • 80 g de marrons confits ou glacés
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse


1 . Préchauffer le four à 175°C.

Peser les ingrédients nécessaires. Préparer mixeur, batteur, cercle à gâteaux ou moule à manqué avec un fond amovible et deux grands contenants.

2 . Mixer les marrons avec la cuillère de crème fraîche avec un mixeur plongeant dans un contenant étroit. Réduire les noix de pécan en poudre grossière.

3 . Mettre les blancs d'œufs dans le cul de poule en inox et les jaunes dans l'autre grand bol. Monter les blancs en neige avec une pincée de crème de tartre. Les serrer avec une bonne poignée de sucre en poudre.

4 . Placer le chocolat noir cassé en petits morceaux dans un petit bol. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Y ajouter le beurre en morceaux et remuer.

Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre restant au batteur électrique 3 minutes pour avoir une belle mousse claire. Incorporer le chocolat fondu et rendre homogène .



5 . Ajouter les blancs d'œufs en neige en gardant une petite partie (l'équivalent d'une demi-tasse) que l'on dépose aussitôt avec la purée de marrons. Amalgamer puis séparer la masse chocolatée en deux dans les contenants déjà utilisés.

6. Dans le premier, ajouter le pralin de pacanes et mélanger juste un peu. Garder quelques morceaux concassés pour fond amovible ou un cercle à gâteau extensible sont les plus adaptés.

Mettre cette pâte dans un cercle à pâtisserie beurré et réglé à 22 cm de diamètre. Au dessous, avoir mis une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Lisser le dessus et saupoudrer avec le reste des pacanes. Ne pas mettre le reste de la mousse au froid sinon le chocolat va durcir .


7 . Cuire pendant 20 minutes maximum. Pendant ce temps, tailler les poires en lamelles et la purée de marrons confits à allonger avec le blanc d'œuf. Déposer les morceaux de poires sur un torchon de cuisine afin de les sécher. Détendre la crème de marrons avec le reste de blanc en neige. Ajouter la deuxième moitié de la mousse chocolatée et mélanger délicatement.

8. Préparer un ruban de rhodoïd alimentaire ou une bande de papier sulfurisé aux dimensions du tour du moule.

9. En fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille puis passer une lame autour pour vérifier si tout est décollé. Ôter le moule en le relâchant un peu. Glisser une feuille de rhodoïd alimentaire sur le contour pour pouvoir couler la mousse chocolatée. Retourner le cercle pour utiliser sa partie propre. Le resserrer un peu pour compresser la pâte cuite : 20 cm de diamètre.

11. Déposer les lamelles de poires à la façon d'une tarte aux pommes. Couler la mousse au chocolat-marrons et la rendre lisse avec les dents d'une fourchette si besoin.

Mettre à refroidir au congélateur pour deux heures avant de démouler puis couper correctement.

Les bâtons servent à la décoration seulement ; ils ne peuvent pas permettre de tenir fermement les parts de gâteau pour les déplacer.


Pour plus de facilité de démoulage, saupoudrer le fond du moule avec des noix de pécan ou des amandes concassées.De préférence, attendre un jour car le parfum du chocolat sera plus intense.
Ce gâteau se congèle sans problème. Dans ce cas, ne mettre ni bâtonnets, ni sucre décoratif.



Une gourmandise de plus pour le jeu "Noël gourmand"

organisé chez Carole d'Alter Gusto et

chez Trinitad du blog les petits plats de Trinitad

Et merci pour vos gentils messages de rétablissement reçus depuis trois semaines ...!

03 décembre 2010

Une vraie perle ... en chocolat noir

Cette histoire, c'est ma petite perle à bonheur ... en chocolat, avec le plus joli des mots d'enfant. Celui de mon propre fils qui veut s'aventurer dans sa gourmandise, affirmer sa volonté de faire comme les grands et nous le dire avec ses mots à lui !



Et la recette de ces délicieuses petites truffes au chocolat noir et aux noix fraîches, c'est par ici.

Mon fils allait avoir ses cinq ans. C'était un gentil petit garçon qui aimait faire des gâteaux au chocolat et aux noix, surtout de mélanger les ingrédients. D'ailleurs, il y a une tradition dans la famille de gâteaux au chocolat et aux noirs que les plus jeunes cousins, neveux ont fait de façon presque autonome dès la maternelle, avec le plus grand des bonheurs à incorporer et malaxer les ingrédients. Si bien que faire un gâteau au chocolat est devenu dans leurs mots à eux "faire du moulou".

Donc, mon jeune gourmand voyait toujours le rituel des adultes de la famille réunis autour d'un café, ailleurs que dans une cuisine, se régalant de petits carrés de chocolats noirs pliés dans un emballage individuel.

Comme tous les enfants de son âge et de sa génération,il adorait le chocolat au lait et au riz, le chocolat blanc,les papillotes et les fameux œufs en chocolat contenant un petit objet à assembler ( les œufs K....r). Nous n'avions jamais eu l'idée de lui faire goûter du chocolat noir et amer.

Peu avant son anniversaire, je lui ai demandé ce qu'il voulait faire de spécial pour cette occasion pour nous montrer qu'il devenait grand.

Il m'a répondu après une hésitation : « Moi, je veux faire pareil que vous, je veux commencer à manger du chocolat d'homme ».

Voici ma petite participation au jeu organisé par Pascale et Adèle sur leur blogs respectifs : C'est moi qui l'ai fait et Gossip'food in Paris. L'occasion de rassembler les histoires, les souvenirs et les photos autour du chocolat.

28 novembre 2010

Gâteau à la faisselle de brebis, miel de lavande et pignons

Ceux qui l'ont goûté n'ont pas su que j'y avais mis du fromage frais de brebis. Mais ils l'ont apprécié, pensant à un gâteau au yaourt. Les saveurs du miel de lavande avec les zestes de citrons ont apporté une touche de douceur. Moelleux et excellent avec une compote d'abricots !



J'ai fait une première fois cette recette en suivant les indications vues dans le livre"Cuisine des tables d'hôtes", Éditions Ouest-France. Le final est bon mais manque de levée. Il évoque un dessert de type fiadone. Ceci dit, c'est un vrai délice. Il a convaincu le plus difficile des "franco-hollando-chinois" parmi les gourmands présents dans la maison.



Ma seconde version donne une préparation plus mousseuse et une pâte agréable, originale, avec une texture de gâteau à pâte levée, avec un incroyable moelleux. Même pas sec malgré la présence des blancs en neige.

Ingrédients
  • 200 g de farine
  • 150 g de faisselle de brebis
  • 3 gros œufs
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 75 g de sucre en poudre
  • 2 grosses cuillères à soupe de miel de lavande
  • un demi sachet de levure
  • 50 g de pignons
  • 25 g d'amandes effilées
  • zeste d'un citron
  • compote d'abricots (congelée de cet été mais très parfumée encore)
J'ai trouvé sur le marché Jean Talon, les fromages d'une qualité excellente: " Les fromages du verger". Leur faisselle ( le louché) est un caillé vraiment tout frais et on voit bien qu'il a été prélevé à la louche. Ce produit a d'ailleurs été récompensé par un prix en 2009.



Préchauffer le four à 175°C.
Laver et zester le citron en laissant tomber les morceaux sur le sucre en poudre.
Faire tiédir le miel de lavande car il est un peu compact et difficile à incorporer.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs, la moitié du sucre, le miel liquéfié et l'huile d'olive.
Ajouter la faisselle de brebis égouttée et garder le petit lait pour préparer des muffins ou des pancakes.
Battre les blancs en neige et les serrer avec le reste de sucre.
Ajouter la farine et la levure aux jaunes en les saupoudrant en pluie.
Incorporer les blancs en neige dans la pâte puis les amandes effilées.
Mettre le mélange dans un moule rond beurré et fariné type moule à manqué.
Déposer les pignons sur le dessus du gâteau.
La cuisson à 175°C dure environ 25 minutes puis je laisse 5 à 10 minutes à 160°C pour éviter de trop colorer le dessus.
Il me semble que c'est tiède qu'il a été le plus apprécié.

14 novembre 2010

Figues sèches aux feuilles de laurier / lu capoun de belouna

Il parait que c'est le plus niçois des 13 desserts de Noël. Des figues sèches sont garnies de noisettes ou d'amandes, d'une feuille de laurier frais puis empaquetées par une feuille de figuier. Il leur faut ensuite 2 mois de séchage avant d'être dégustées.

C'est surtout l'une de mes nouvelles saveurs préférées : la figue et le laurier. J'ai d'ailleurs en attente une collection de tartes figues-chocolat-laurier ...
Vous pouvez trouver cette friandise chez ce fabriquant qui les décline de façon plus traditionnelle en capoun et capounet (version individuelle) et avec du fenouil.
La recette originale se trouve ICI ; je n'y ai pas mis les feuilles de pêcher comme indiqué.
Un mois peut suffire pour le séchage.

Ingrédients pour chaque figue sèche mais moelleuse

  • une feuille de figuier
  • une feuille de laurier frais
  • deux amandes ou noisettes ou pignons


Faire sécher pendant 2 jours les feuilles pour diminuer leur taux d'humidité et éviter leur pourriture. Elles doivent garder leur souplesse au moment d'enfermer les figues à l'intérieur. Je n'avais que de petites feuilles donc j'ai procédé comme suit.



Inciser chaque figue pour y glisser les amandes, noix, pignons ou noisettes. Le pédoncule est placé vers le haut. Disposer une feuille de laurier sous chaque figue. La figue est placée vers la queue de la feuille de figuier.
Recouvrir le fruit dans la feuille en remarquant que la nature est bien faite; la forme de la feuille de figuier est parfaite pour ce pliage, elle permet cet emballage en trois étapes de façon bien régulière et symétrique.
Au final, attacher le tout avec un morceau de ficelle ou de raphia. Laisser sécher au moins un mois.


08 novembre 2010

Salon Saveurs et Tentations à Montréal

Enfin la possibilité de découvrir un salon avec démonstrations, conférences et d'incroyables dégustations. Le salon Saveurs et Tentations se tenait sur trois jours à Montréal.



Les chocolatiers, pâtissiers et autres agitateurs de papilles à sucre étaient majoritairement représentés. Ludovic Fresse a présenté une recette de mi-cuit au chocolat assez époustouflante : une pâte presque liquide, une cuisson parfaite et un résultat persuasif !




Sans entrer dans le détail, j'ai croqué les belles amandes grillées de Maribel dont la nouvelle à la lavande, testé l'huile de chanvre puis les magrets séchés des canards du Lac Brome. Retrouvé un concitoyen spécialiste de la cuisine de canards gras, goûté des salaisons de loup marin des Iles de la Madeleine, assisté à une découpe de porcelet de lait, puis pris une leçon sur le thé .




Le stand chocolat de la société Barry était le plus imposant. Leur centre de formation propose des cours aux professionnels et au public. Le chef pâtissier Derrick Tu Tan Pho a même pris tout son temps pour me donner les astuces et conseils pour améliorer mon habituel gâteau -mousse au chocolat : en particulier les paramètres de réussite pour amalgamer rapidement des blancs en neige avec un chocolat noir à forte teneur en cacao. Allez consulter leur site pour avoir courbe de cristallisation et profil aromatique de chaque variété.



Les sucreries de l'érable

Tartes réalisées avec du vrai beurre et un sirop d'érable digne de ce nom qui me réconcilie avec ce goût ( et des produits moins sucrés que ceux dégustés sur les autres stands).
Mon choix : des pommes confites au cidre de glace !




La société Myco Sylva
Outre les champignons, ils ont su trouver une foison de plantes aromatiques de la forêt avec lesquelles ils ont composé de subtils mélanges, tels de parfaits épices des bois, dans le respect de la nature et des communautés.
  • poivre de boréalie ( poivre et chanterelles)
  • velours boisé ( russule orangée et thé du labrador),
  • myric ( extraite des graines huileuse de la plante myric qui pousse le long des lacs et baumier moulu)
  • fruits de Comptonie qui étaient utilisés par les indiens des Premières Nation


Je n'ai pas su apprécier à leur juste valeur ces superbes pâtes Alegria biologiques et artisanales
et j'ai redécouvert le miso (de la coopérative Massawippi ) .



Sur le stand des farines biologiques Milanaise, la représentante technico-commerciale a répondu à mes questions concernant le levain. Le nouveau site internet est vraiment intéressant concernant les paramètres de chaque type de farine dont leur propre taux d'hydratation et une rubrique trucs et astuces pleine de bons conseils.



Mon coup de cœur va à une adorable et experte chocolatière Le petit chocolatier ( entreprise située à Beloeil) avec le meilleur moelleux du salon . Bravo !


( petit problème avec leur site internet actuellement)



Enfin, une idée innovante et toute verte trouvée au stand des Urbainculteurs.
Une solution géniale pour jardiner en pleine ville : les sacs à plantation en géotextile.


crédit photo les urbainsculteurs

J'en profite pour remercier la personne qui m'a permis de participer à la première demi-journée de ce salon, réservée aux professionnels.


01 novembre 2010

Confiture d'oranges et coriandre fraîche

J'ai trouvé des oranges de la variété Cara-Cara en provenance de Californie. Elles ont fini en confiture que j'ai voulu légèrement épicer avec une herbe aromatique fraîche. L'odeur du mélange chauffé orange- coriandre est déjà un vrai délice !



C'était un premier essai et même, mes débuts en confiture; je n'ai fait qu'un seul pot avec deux oranges et un demi-citron plein de pépins ! Plutôt une marmelade avec tout plein de zestes.

Ingrédients
  • 2 oranges ( biologiques)
  • le même poids en sucre après avoir coupé les extrémités des oranges
  • un demi-citron
  • une quinzaine de branches de coriandre fraîche

Brosser les oranges longuement et les mettre dans une casserole départ eau froide.
Porter à ébullition et cuire une quinzaine de minutes pour attendrir les zestes.
Les égoutter puis les faire refroidir.
Ôter les extrémités et peser. Préparer la même quantité en sucre.
Couper en tranches fines et garder le jus.
Prélever le jus et les pépins du citron.
Mettre les rondelles, les jus et les pépins dans une petite casserole à fond épais. Ajouter un peu d'eau pour les couvrir à peine et cuire une dizaine de minutes et écumer.
Laisser reposer une nuit.
Laver les brins de coriandre et les placer dans un nouet ou une grosse boule à cuire le riz.
Réserver trois tranches les plus jolies pour la déco du pot et hacher au couteau ou au mixer le reste.

Mettre à cuire à feu plus vif un quart d'heure en surveillant pour ne pas faire brûler : la température fatale de 105°C. Je n'ai pas mis toute l'eau de macération, je n'ai pas pesé ; c'est une recette à l'instinct digne d'une vraie mémé-confiture.
Lorsque la confiture semble prendre, y ajouter les tiges de coriandre et laisser infuser cinq minutes; c'est assez rapide avec cette herbe aromatique.


Enlever les tiges et placer la marmelade dans le pot en respectant toutes les règles d'hygiène de conservation.
De préférence, plaquer les rondelles réservées sur le bord du pot. Remplir avec la confiture chaude, mettre le couvercle, retourner le pot ...

Cette recette participe au jeu organisé chez Guylaine sur son blog : Cuisine Guylaine.



30 octobre 2010

Fiadone et ambrucciata

J'ai réalisé ces recettes en France cet été. Normal, fallait bien que je trouve du brocciu frais. C'est un dessert classique mais franchement délicieux : avec ou sans pâte, c'est avec les agrumes que l'on apprécie le plus le bruccio. En plus, vous aurez les explications en corse sur cette video.



Ingrédients

  • 500 g de brocciu frais
  • 2 à 3 œufs
  • 140 g de sucre
  • zeste de 2/3 d'orange
  • zeste de 2/3 de citron
  • pâte à tarte (ambrucciata)

Malaxer le fromage avec les crochets pétrisseurs et non les fouets. Saupoudrer le sucre sur le dessus et y râper les zestes. Mélanger encore longuement puis incorporer les jaunes et amalgamer. Monter les blancs en neige puis les ajouter délicatement. Réserver au frais la préparation. Préchauffer le four autour de 160, 175°C.

Pour la version fiadone, disposer directement l'appareil dans de petits moules individuels beurrés.



Pour la version ambrucciata, découper des cercles assez gros dans la pâte étalée et les pincer pour façonner un creux et une forme de fleur avec pétales». Par contre, ma pâte est une pâte du commerce. Étalée de façon trop mince dès le départ, elle ne permet pas de réussir le magnifique fonçage présenté sur la vidéo; j'ai donc utilisé des cercles à pâtisserie pour limiter les débordements.

Déposer la quantité de pâte au bruccio pas tout à fait à ras. Cuisson selon les consignes de la propriétaire du four, Ici, entre 160 et 180°C, chaleur pulsée moins de 30 minutes.
J'en ai profité pour faire une version cuisson en feuille de figuier !!!

Le bruccio fait partie des « fromages » de recuite comme la ricotta, le séré ou sérac. On récupère le petit lait de la production fromagère.On y ajoute du lait, des ferments ou levure et on chauffe pour refaire cailler. Le sérac n'est pas réensemencé avec du lait, il a une texture beaucoup plus ferme. Par contre, le lait de chèvre ou de brebis de brocciu lui confère plus d'onctuosité et de souplesse.



 
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