12 mars 2010

Mousse au chocolat noir et pâte de noix

Je transmets ainsi ma recette fétiche de la mousse au chocolat NOIR qui fait "pchhh " quand on plante la cuillère dedans. Pour les jeunes étudiants gourmands qui sont passés par mes cuisines pendant leur séjour à Montréal, pour leurs mères et amies.



Ingrédients
sur la base de la recette de Pierre Hermé :
  • 175 g de chocolat noir
  • 80 g de lait
  • 4 blancs d'oeufs soit 120 g minimum
  • 1 à 2 jaunes d'oeufs
  • 25 g de sucre en poudre
  • 40 g de pâte de noix

Il n'y a aucune difficulté. Il faut simplement veiller aux températures d'incorporation des mélanges. Personnellement, je fais une ganache avec le chocolat : lait bouillant sur chocolat râpé. Je laisse refroidir pour incorporer les jaunes. Puis, j'ajoute les blancs battus en neige sans excès et serrés au sucre. J'ajuste la quantité de jaunes d'œuf selon l'âcreté du chocolat noir employé.

J'ai déposé une couche de chocolat la plus fine possible à l'intérieur de mes cônes à glace en forme de gobelets afin qu'ils ne ramollissent pas au contact prolongé avec la mousse au chocolat. Du chocolat bien fondu et étalé au pinceau fin.

Râper le chocolat et le mettre dans un récipient creux. Faire chauffer le lait avec la pâte de noix et veiller à ce qu'elle fonde bien. Verser en trois fois le lait aux noix sur les morceaux de chocolat et mélanger à la maryse. Attendre que le mélange refroidisse un peu.

Monter les blancs en neige avec une pointe de crème de tarte ou de jus de citron. Les sucrer à la fin. Ajouter le ou les jaunes dans le chocolat et amalgamer. Il ne reste qu'à réunir les deux préparations sans perdre le volume et la consistance des blancs.

Mettre le quart des blancs dans la crème au chocolat et mélanger sans empressement. Puis déposer cette masse dans le cul de poule avec le reste des blancs et mélanger délicatement.


Verser la mousse au chocolat dans les cornets pendant qu'elle est encore fluide. Mettre le reste dans une poche avec une douille cannelée et laisser durcir un moment au froid. Ensuite, finir chaque dessert en déposant un petit enroulé de mousse qui évoque la forme des glaces italiennes.




1 commentaire:

  1. Très appétissant. Pas de pâte de noix mais de la confiture. Je crains que ce ne soit un peu trop sucré...

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