26 avril 2010

Mousse de yaourt grec au miel et au tilleul

Quand on n'apprécie pas les yaourts aux fruits, voici une suggestion pour transformer un yaourt " grec" en une mousse aérienne. Et pour lui donner une petite saveur douce et fraîche, penser au miel, au tilleul ou à une autre tisane de qualité.



J'ai utilisé les ingrédients québécois dont je dispose dont le yaourt balkan de chez Astro qui s'égoutte très facilement et s'utilise bien en cuisine. Sa densité au départ facilite ce type de préparation. Mais c'est surtout son goût qui est intéressant car il ressemble au yaourt au lait de brebis. J'ai testé le nouveau, de la marque Liberté mais il n'a rien d'attirant.
Un bon miel de tilleul serait un plus pour cette préparation. J'ai pris aussi de vraies feuilles de tilleul et non des sachets de poussières de tisane.

Ingrédients
  • 250 g de yaourt grec (assez dense)
  • 60 g de crème fraiche liquide
  • 40 g de miel d'acacia
  • feuilles de tilleul séchées
  • 2 blancs d'oeufs
  • 3 feuilles de gélatine =1,5 g

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Monter les blancs en neige.
Faire infuser les feuilles de tilleul dans la crème et le miel bouillants.
Filtrer puis ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Battre le yaourt pour le rendre bien homogène.
Lui ajouter la crème infusée puis les blancs en neige.
Disposer dans les pots et laisser prendre.

Des feuilles de verveine remplacent celles de tilleul sur les photos
car celles-ci étaient trop émiettées pour être présentables.

Une autre façon d'aromatiser ou d'épicer les yaourts, c'est ici :
Égoutter un bon yaourt nature du commerce et remplacer le petit lait obtenu par l'un de ces ingrédients :
pralines roses, caramel au beurre salé, halwa, lavande, thé matcha, épices indiennes, cannelle caramélisée...




25 avril 2010

Toute la douceur d'un café-noisette dans une crème-dessert

J'ai fait cette version pour adulte gourmand de ces célèbres crèmes-desserts françaises : les crèmes Mont-Blanc, après une forte envie de café et de noisettes, même si cela ne fait pas assez printanier.



L'occasion de s'occuper durant une insomnie, le prétexte pour en apprendre plus sur les variations du café au lait selon les pays dans cet article de Wikipédia.

Pour la crème café-noisette
300 g de lait
40 g de lait concentré sucré
20 g de maïzena
2 cuillères à soupe de café lyophilisé
60 g de pâte de pralin de noisettes

Pour la mousse au chocolat noir
100 g de chocolat noir
20 g de crème fraîche liquide
1 jaune d'œuf
2 blancs d'œuf

Pour la crème chantilly
60 g de crème fraîche liquide
une pincée de sucre en poudre
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères

On obtient ainsi 5 verrines de grosse taille ou 8 de format tasses à café.

Réaliser la crème café-noisette:
Dissoudre la maïzena dans un peu de lait froid prélevé dans les 300 g.
Chauffer le liquide obtenu avec le reste des ingrédients.
Laisser quelques minutes sur feu moyen pour faire épaissir.
Hors feu, mixer avec un appareil à pied.
Mettre à refroidir dans des verres, des tasses ou pots individuels.



Réaliser la mousse au chocolat
Râper le chocolat en copeaux avec un économe ou un couteau.
Le faire tout juste ramollir.
Faire bouillir la crème dans un petit verre mis au four à micro-ondes.
L'ajouter en deux fois sur le chocolat fondu et remuer avec une maryse pour une belle ganache.
Monter les blancs en neige avec un peu de crème de tartre ou de jus de citron.
Y mettre du sucre si le chocolat est vraiment amer.
Incorporer le jaune d'œuf dans le chocolat et mélanger.
Assembler la masse chocolatée avec les deux tiers des blancs en neige pour une mousse intense et de couleur plus contrastée par rapport au café-noisette.
Répartir aussitôt sur les pots remplis lors de l'étape d'avant. Procéder avec une poche à douille pour plus de régularité.

Réaliser la crème chantilly
Monter 60 g de crème fraîche liquide bien froide en chantilly dans un bol ayant fait un petit séjour au congélateur. Y ajouter à la fin, quelques gouttes d'extrait d'amandes amères.
Mettre dans une poche à douille puis la disposer sur le dessus des verrines.
Saupoudrer de cacao ou de petits décors en chocolat : copeaux, vermicelles, grains de chocolat au café, noisettes enrobées de chocolat......






Pour une autre découverte plus légère : une mousse aux noisettes et amandes grillées.


21 avril 2010

Hauts de cuisses de poulet, carottes champignons et estragon

Les hauts de cuisses de poulet sont des morceaux goûteux mais de forme peu photogénique ! Je leur ai donné un petit air plus rondouillard et les ai garnis avec une duxelles de champignons et de carottes parfumée à l'estragon. La sauce qui accompagne est une sauce aux noix.



Cette recette participe à un petit jeu : BLOGUEUR EN CHEF organisé par Anne sur son blog SOS CHAUDRONS. L’ingrédient de base obligatoire est les hauts de cuisses de poulet et la recette doit être faite pour deux personnes. A partir du 1ier mai, les cinq recettes pré-sélectionnées feront l'objet d'un vote ici.

Ingrédients pour deux personnes
  • 2 hauts de cuisse de poulet assez gros et avec la peau
  • une carotte
  • un demi-oignon
  • 50 g de champignons de Paris
  • 4 tiges d'estragon frais
  • 4 tiges de persil
  • 15 g de fromage Comté râpé
  • 15 g de noix de Grenoble
  • une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
  • la moitié d'un œuf
  • sel, poivre, noix de muscade


Pour la sauce

  • 100 g de crème fraiche liquide
  • 4 cuillères à soupe de jus de poulet recueilli après sa cuisson
  • l'autre demi-oignon ciselé
  • deux cuillères à soupe de vin jaune ou de Noily Prat
  • 25 g de noix de Grenoble


Pour accompagner

  • du quinoa cuit
  • un peu de duxelles de carottes, d'oignons, de courgettes....


Pour la réalisation de la duxelles

Couper en morceaux réguliers carotte, oignon, et champignons.Les faire revenir au beurre en commençant par les morceaux de carottes puis les champignons. Mettre ensuite l'oignon qui va absorber l'eau de végétation des champignons.

Réserver une partie de cette garniture aromatique pour ajouter au quinoa cuit.

Dans un saladier, prendre la duxelles. Lui ajouter le persil et l'estragon ciselés, la crème fraîche épaisse, la moitié d'un œuf battu, le fromage râpé, les noix moulues. Assaisonner en sel et poivre et noix de muscade.

Pour la préparation des roulés

Préparer les hauts de cuisse en les ouvrant, en enlevant l'os, les cartilages, et le plus de gras possible.
On obtient une forme plate et peu régulière que l'on va garnir avec une toute petite quantité de duxelles (une bonne cuillère à soupe). Chaque haut de cuisse est ensuite plié en deux, à peine roulé. Il doit surtout garder une forme cylindrique et allongée; il ne doit pas être trop ventru sous peine de se déformer à la cuisson.


Faire un premier tour de film alimentaire ( bande de 10 cm de largeur) serré juste pour garantir la forme cylindrique sans être fermé aux extrémités, à la façon d'un maki.
Réaliser une seconde couche de film plastique pour envelopper totalement et nouer aux deux extrémités.
Procéder à la cuisson dans un panier -vapeur.

Pour de gros roulés comme ceux de ma recette ( 245 g pour le plus gros !), prévoir au minimum une quinzaine de minutes. Laisser en attente pour pouvoir les manipuler puis ôter la couche de film plastique et récupérer le jus de cuisson dans un pot haut. Après refroidissement, enlever le gras figé sur le dessus et filtrer le reste.

Les roulés de poulet peuvent attendre le lendemain ; au contraire le repos permet au collagène de la chair de rigidifier la forme obtenue. Il suffira de les réchauffer dans une poêle et de colorer un peu la peau.

Pour une présentation plus soignée, poêler les roulés puis couper en biais et ôter les deux extrémités.

Pour la préparation de la sauce

Faire revenir au beurre dans une petite poêle le demi-oignon réservé. Déglacer avec du vin lorsque les morceaux sont translucides.

Ajouter quelques cuillères à soupe de jus de poulet, la crème fraîche liquide, les noix moulues et laisser réduire. Assaisonner, mixer, passer au chinois et ajouter au moment du service.

Pour l'accompagnement

Suivre les conseils de cuisson pour la cuisson du quinoa après avoir bien rincé les grains afin d'éliminer leur amertume. Cuire un volume de quinoa pour un peu moins que deux volumes d'eau bouillante. Baisser le feu, poursuivre pour une dizaine de minutes avec couvercle. Retirer du feu et laisser encore dix minutes.

Mélanger le quinoa cuit et le reste de duxelles. Pour mettre un peu de couleur, j'ai ajouté du vert de courgette taillé en dés comme le reste. Je n'avais plus d'estragon pour ajouter à la préparation.


Ce n'est pas moi qui le dis mais Wikipédia :

"La duxelles (et non duxelle), comme généralement orthographié de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires. Cette préparation a été créée par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, à qui il l’a dédiée."

17 avril 2010

Shortbread à la bergamote

En faisant quelques recherches sur la recette des shortbreads, je suis arrivée à cette version assez traditionnelle qui respecte les proportions suivantes : un poids de sucre, le double en beurre et le triple en farine et bien sûr, une pâte qui ne contient pas d'œuf.



Les versions trouvées dans le commerce contiennent davantage de beurre afin de donner cet aspect bien sablé. Pour retrouver cette consistance friable avec moins de beurre, il est possible de jouer sur les farines dont celle de riz ou la maïzena.
Pour moi, l'occasion d'être moins bête (!) en réagissant sur le fait que c'est la présence du beurre dans une pâte qui "inhibe" la formation des longues protéines (gluten). Plus il y a de beurre dans la farine, plus sablée est la pâte.
C'est sans doute pour cette raison que les brioches ont cette belle pâte filante si on n'ajoute le beurre qu'une demi-heure après la fin du malaxage de la pâte.

Ingrédients
  • 300 g de farine
  • 200 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 50 g de zestes de bergamote confits
  • 30 à 40 g d'eau
  • un sachet de thé à la bergamote ou 2
J'ai choisi de parfumer ces sablés écossais avec de la bergamote : avec quelques morceaux de zestes confits et avec du thé vraiment très aromatisé !


Préchauffer le four à 150°C.
Placer la farine, le sucre et le beurre coupé en petits dés dans un saladier.
Faire bouillir l'eau dans une tasse au micro-ondes et faire infuser le thé.
Avec ses mains, émietter le beurre et sabler la pâte. Ajouter le thé pour amalgamer le tout.
Étaler la pâte dans un moule rond ou rectangulaire sur moins d'un cm d'épaisseur ( moule à tarte). Mettre une couche de pâte puis les zestes de bergamote coupés en très petits dés. Recouvrir avec le reste de la pâte.
J'ai fait cette cuisson sans moule, j'ai juste utilisé sa forme comme emporte-pièce géant.

Piquer sur le dessus à l'aide d'un cure-dent. Éventuellement, saupoudrer de sucre en poudre et faire quelques traces au couteau pour un pré-découpage.



La cuisson se fait à température douce à 150°C pour une heure: le dessus reste pâle.
Le découpage peut se faire après quelques minutes après sortie du four.

14 avril 2010

Muffins aux deux fenouils et clémentines

C'est une envie de couleurs, orange et vert et une association de saveurs qui me fait penser au printemps : des clémentines pour la fin de l'hiver et du fenouil pour le redoux malgré les caprices de la météo.


L'association du fenouil et des agrumes donne une délicate fraîcheur à de nombreux plats salés dont les poissons. En version sucrée, j'ai préféré confire le fenouil avec du zeste de clémentine et des graines de fenouil.

On peut prendre des bulbes de petite taille mais aussi les tiges si elles fines et non fibreuses. J'ai utilisé deux tiges pour le dessus des muffins. Surtout ne rien jeter. D'ailleurs, le jus de confisage va me servir à faire un sorbet.

En proportions, cuire 250 à 300 g de sucre pour 200 g d'eau pour faire un sirop. Couper en tranches le bulbe et laisser les tiges entières puis blanchir à l'eau une seule fois. Mettre le fenouil dans le sirop avec 1/2 cuillère à café de graines de fenouil et une bande de zeste de clémentine. Cuire à petit feu et sans couvercle pour que le sirop s'épaississe. Égoutter.

Ingrédients pour 6 gros muffins au format des caissettes et moules américains

  • 225 g de farine
  • un sachet de levure chimique
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 115 g de beurre mou
  • 2 gros œufs
  • 100 g de sucre
  • 1 cuillère à café de graines de fenouil
  • le zeste d'une clémentine
  • 65 g de fenouil confit
  • 125 g de lait ribbot ou buttermilk
  • le jus d'une clémentine

Préchauffer le four à 180°C.
Rassembler les ingrédients en poudre : farine, sucre, levure, bicarbonate, graines de fenouil.
Battre le beurre au batteur électrique pour le "crémer".
Râper le zeste au dessus. Ajouter les œufs un par un et continuer de battre doucement.
Incorporer le fenouil confit en petits dés.
Mettre dans le saladier contenant le beurre, les poudres en alternance avec le buttermilk et le jus de clémentine. Mélanger juste ce qu'il faut pour rendre homogène.
Garnir les moules à muffins et les cuire. Dans mon cas, c'était 35 minutes à 180°C.

La quantité de fenouil confit ajoutée à la recette mériterait d'être plus importante. Mais après, deux tentatives de gâteaux renversés( avec du fenouil confit) pas assez photogéniques, certains en surdose ont protesté !

Les graines de fenouil proviennent de France, achetées chez mon "épicier" favori" Epices de cru. J'ai utilisé des zestes de clémentines que j'avais congelés car il ne m'est pas facile de trouver régulièrement ces fruits frais en version biologique.




Ma participation au MUFFIN MONDAY 21

11 avril 2010

Petits flans d'asperges aux escargots, noix et vin jaune

C'est l'entrée présentée sur Goosto à l'occasion des menus de Pâques des blogueurs: un flan d'asperges vertes avec escargots, noix, comté et une petite touche de vin jaune du Jura.



Je n'ai pas choisi de verrine transparente car la couleur de ce flan n'est pas son atout. Mais au niveau du goût, on se rattrape. J'ai aussi utilisé des asperges congelées de bonne qualité : des demi-tiges bien vertes.

Ingrédients pour 5 à 6 verrines
  • une botte d'asperges vertes
  • 2 œufs entiers
  • 4 jaunes
  • 175 g de crème fraîche
  • une bonne trentaine de petits escargots
  • 1 échalote
  • ciboulette
  • persil
  • une gousse d'ail dégermée
  • 30 g de noix de Grenoble
  • 30 g de Gruyère
  • 2,5 cuillères à soupe de vin jaune
  • sel, poivre
Préparer le bain marie à l'avance afin de prévoir sa taille avant le remplissage avec les moules et avoir l'ébullition dès le début de cuisson des flans. Préchauffer le four et les ustensiles du bain-marie autour de 125, 130°C.
Cuire les asperges en veillant à ne pas abimer les têtes.
Les rafraichir dans un saladier d'eau froide puis les mettre à égoutter sur un torchon.
En garder quelques pointes pour décorer les verrines.
Couper environ trois asperges en petits dés à laisser tels quels dans l'appareil.
Mixer le reste le plus efficacement possible et passer au chinois ou à la passoire à confiture afin d'enlever les fibres.
J'ai obtenu 260 g de pulpe d'asperges, lisse et bien verte.

Ciseler une échalote. Préparer les escargots; les miens sont des conserves donc déjà un peu cuisinés.
Dans une poêle, passer au beurre sans coloration l'échalote, les morceaux d'asperges en dés, les petits escargots, une demi-gousse d'ail, une bonne cuillère à soupe de persil haché et les noix concassées. Lorsque l'échalote est translucide, ajouter les cuillères à soupe de vin jaune et monter la température pour le faire légèrement évaporer. Retirer du feu et répartir la préparation: six escargots par moule individuel et les dés d'asperges. Pour indication, mes moules contiennent un peu moins de 100 g de crème chacun.

Pour obtenir une crème la plus lisse possible, il faut mixer l'échalote et ses ingrédients aromatiques. Les escargots resteront en place au fond de leur verrines après le remplissage avec l'appareil aux œufs.



Mélanger sans battre énergiquement la pulpe d'asperges, la crème fraîche, les œufs entiers, les jaunes, le gruyère, l'autre demi-gousse d'ail, un peu de ciboulette ciselée et l'assaisonnement en sel et poivre.
Déposer cette crème sur les escargots et mettre un peu de ciboulette sur le dessus. La durée de cuisson est variable selon la forme et la taille des moules, dans mon cas, entre 40 et 45 minutes.
Après 15 minutes, mette une feuille de papier sulfurisé sur les moules pour ne pas laisser sécher ou brunir le dessus mais surveiller pour arrêter la cuisson.
A déguster chaud.

La quantité de jaunes d'oeufs par rapport aux blancs donne une consistance souple et onctueuse à ces flans. A vous de combiner en jaunes et œufs entiers selon des réserves du frigo.


Dans mon cas, les diverses recettes testées me permettent de stocker des blancs et de faire une autre version de mon nuage aux douze blancs. Version d'ailleurs qui n'a pu être achevée au niveau décoration, faute de temps.

09 avril 2010

Salade de roquette, oranges et feta de brebis

Une petite salade colorée, goûteuse et équilibrée qui fait apprécier les jeunes pousses de roquette. L'orange y est à l'honneur puisqu'on la retrouve aussi dans une vinaigrette épaissie à la marmelade d'oranges amères.



Pour la salade
  • jeunes pousses de roquette
  • deux oranges
  • 2 petits oignons cipollini
  • feta de brebis
  • olives noires
  • quelques graines de grenades (facultatif)

Ingrédients pour la vinaigrette

  • 3 cuillères à soupe d'huile neutre
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 1 cuillère à soupe de jus d'orange
  • 1 cuillère à café de marmelade d'oranges amères
  • zestes d'orange râpés
  • sel, poivre


La bigarade ou orange amère a une acidité et une grande amertume. Avec une cuisson confite au sucre, elle donne une marmelade très intéressante qui peut "laquer" ou parfumer une viande comme ces côtelettes de porc à la sauge. Son zeste est recherché pour l'huile essentielle qu'il contient et qui a fait la renommée des liqueurs Cointreau et Grand Marnier.


Faire la vinaigrette en mélangeant simplement tous les ingrédients, l'huile en dernier et incorporée progressivement dans l'émulsion.
Peler les oranges ( dont une sanguine) à vif. Émincer les petits oignons doux. Assembler les éléments de la salade.
Assaisonner avec la vinaigrette à l'orange.
A partir d'une recette de Jean-François Plante, dans son livre "Bistro".

Et comme il reste forcement de la marmelade d'orange,
pourquoi ne pas en mettre dans un bon cake.

08 avril 2010

Comment fabriquer un plastique d'origine naturelle: la pierre de lait.

Voici la réponse à la devinette de la dernière fois. En faisant réagir du lait bouillant et du vinaigre, on parvient à fabriquer une pâte plastique très malléable. Ce procédé a été utilisé en début de siècle pour confectionner des boutons, des pièces de jeu et des boules de billard.



On appelle ce polymère la galalithe ou pierre de lait. Mélangée à du formol, la pâte devenait très dure après séchage (encore plus que le celluloïd) et pouvait être teintée. Elle n'était même pas moulée mais découpée puis polie.
Le vinaigre déposé dans le lait bouillant crée une réaction chimique qui dissocie la protéine de caséine du lait des autres parties liquides. C'est un précipité en milieu acide, réaction connue en fromagerie. Ensuite, il faut filtrer, rincer, malaxer et égoutter la pâte obtenue.
Après seulement, on pourra apprécier sa malléabilité.

Ingrédients :

  • un demi litre de lait
  • 5 à 6 cuillères de vinaigre de vin blanc
  • une casserole
  • une passoire
  • un chiffon fin pour filtrer
= environ 100 g de pâte plastique fraîche

Préparation :

Faire chauffer le lait dans une casserole.
Lorsque le lait est bouillant, versez le vinaigre de vin blanc ou le citron. Le précipité est immédiat.


Sur une passoire, poser un morceau de chiffon ou le filtre à café puis verser le liquide lorsque celui ci est refroidi.
La matière blanche reste sur le coton ou le filtre. Récupérer délicatement et rincer doucement à l'eau la masse obtenue pour que les grains se collent mieux entre eux..
Presser plusieurs fois la matière blanche entre deux feuilles de papier absorbant ou un chiffon sec.


Passer au mixeur plongeant pour rendre plus homogène. Modeler ou mouler une forme. En séchant, la couleur passe du blanc au jaunâtre.

Deux jours de séchage suffisent à faire durcir les pièces.

Je fais des glacis ou des patines à l'ancienne sur des meubles en bois avec de la peinture de lait (peinture à la caséine) pour son rendu doux, crayeux, velouté et son aspect chaulé. On le devine à peine sur l'échantillon placé derrière la souris.

Bravo à Carole ( Alter Gusto) qui avait presque trouvé la réponse.
Enfin, pour en revenir à des idées plus gourmandes sur le lait, voici les pages les plus consultées sur ce blog. Incroyable, sachant que je n'habite plus au Paysdesfromagesquipuent !



les techniques de fabrications fromagères
dont les caillés lactiques ou présuré
s


les articles sur la tomme crayeuse
et autres fromages de Savoie

parties 1 2 3 4




06 avril 2010

Devinette : quelle est cette drôle de pâte ?

Voici une petite devinette pour vous faire chercher la nature de cette pâte alimentaire blanche : molle et malléable quand elle est fraîche puis dure en fin de séchage. Je précise que ce n'est pas de la pâte à sel et qu'il n'y a ni farine ni poudre pour la fabriquer.



Juste deux ingrédients alimentaires .
Ensuite, on moule et on laisse sécher. La matière obtenue devient dure en séchant et assez solide pour être poncée. Elle pourrait être teintée.

 
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