30 mai 2010

Pommes de terre sautées aux épinards, beurre au laurier frais

Voici la recette faite avec le ghee au laurier présenté la semaine dernière. J'apprécie davantage les pommes de terre sautées si on y a ajouté de la verdure crue ou cuite : épinards, salades ... Cela apporte un peu de fraîcheur dans ce type de préparation où le goût du gras peut déplaire.



Ingrédients pour 5 personnes
  • 750 g de pommes de terre
  • poudre de curry
  • un gros oignon
  • une poignée de jeunes pousses d'épinards
  • 6 cuillères à soupe de ghee parfumé au laurier
  • sel poivre piment



Nettoyer et peler les pommes de terre. Les sécher dans un torchon.
Ciseler l'oignon. Le poêler avec un peu de ghee épicé et saupoudrer juste un peu de curry mais le goût ne doit pas l'emporter : c'est la saveur du laurier frais que l'on privilégie. Réserver.
Faire sauter les pommes de terre avec le reste de matière grasse dans la même poêle.
Assaisonner avec sel, poivre, et un peu de piment.



Deux minutes avant la fin de cuisson, mettre les feuilles d'épinards détaillées en lamelles dans les pommes de terre et poursuivre la cuisson jusqu'à les faire tomber ( les épinards, bien sûr).

25 mai 2010

Mousse de poires, eau de rose et gingembre confit

L'eau de rose et le gingembre confit donnent une touche légèrement piquante et surtout une grande fraîcheur bien agréable, qui compense la saveur de poires peu parfumées.

Ingrédients

  • 2 poires
  • 35 g de gingembre confit
  • 150 g de crème fraîche liquide
  • 2 petites feuilles de gélatine = 1 g
  • un demi citron
  • 50 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe d'eau de rose
  • pétales de roses cristallisés

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Préparer le sirop de sucre : sucre, eau, jus de citron et gingembre confit.
Peler et couper les poires en quartiers. Les faire pocher, puis les égoutter et les mixer.
Faire fondre la gélatine au four à micro-ondes quelques secondes puis la mettre dans les poires cuites encore chaudes. Bien mélanger.
Battre la crème fraiche en chantilly dans un saladier bien froid, ayant passé quelques heures au congélateur par exemple. L'incorporer délicatement à la compote de poire et répartir dans des ramequins avant que la gélatine ne prenne.

Tailler quelques morceaux de gingembre confit sur le dessus, ajouter des pétales de rose cristallisés et quelques graines de sésame noire.

Recette de base sur un vieux "Femme actuelle".

19 mai 2010

Ghee aux feuilles de laurier

C'est une façon bien pratique pour "capter "et conserver le parfum des feuilles de laurier-sauce quand elles sont encore fraîches. Leurs huiles essentielles sont ainsi infusées dans un corps gras qui se conserve bien. Ce beurre clarifié et épicé est très économique à fabriquer.



Le ghee est un beurre clarifié qui acquiert une délicate saveur de noix par sa "cuisson" longue et lente. Avec 100 g de beurre frais, on obtient environ 70 g de ghee.
Pour le rendre épicé, je le parfume avec 3 belles feuilles de laurier.

Mettre dans une casserole le beurre et chauffer à feu doux une bonne vingtaine de minutes.
Ne pas remuer et ne pas mettre de couvercle. Ajouter les feuilles de laurier.
Écumer plusieurs fois le dessus pour ôter la mousse. Le petit lait reste au fond. Si la température est bien calculée, on arrive à bien le faire évaporer; on voit qu'il ne reste plus que qq petites perles au fond.
Je le passe deux fois dans une étamine et je mets à refroidir dans un pot après avoir ôté les feuilles de laurier.



Une purée de pommes de terre montée avec ce beurre au laurier est un vrai délice.
Mais aussi de simples pommes de terre sautées.

17 mai 2010

Glace à l'orange et à la cardamome, comme des kulfis indiens

Enfin le beau temps ! Voici donc pour fêter ça, une glace épicée sur la base d'une crème anglaise et d'orange (jus réduit et zestes). Les arômes de la cardamome s'y développeront même mieux que dans une version sorbet. D'ailleurs, la cuve de ma sorbetière en est encore imprégnée.

Ingrédients
  • 225 g de lait
  • 225 g de crème fraîche liquide
  • 3 oranges = 225 g de jus
  • 25 g de zestes
  • 4 petits jaunes d'œufs
  • 115 g de sucre à revoir
  • 15 grosses capsules (= 5 g) de cardamome verte

Commencer par écraser les graines de cardamome pour ne garder que les petites graines noires de l'intérieur .
Mettre le lait et la crème à chauffer avec les graines jusqu'à ébullition. Laisser infuser hors feu une heure puis ôter les épices en filtrant.
Prendre le zeste (râpés ou en très fines lamelles) et le jus des oranges dans une casserole et faire réduire de moitié avec 75 g de sucre. Laisser refroidir.
Diluer un peu de lait dans les jaunes battus. Les incorporer délicatement au reste de lait et ajouter le sucre restant soit 40 g. Faire épaissir la crème anglaise sur feu doux. Laisser complètement refroidir puis ajouter le jus d'orange concentré et les zestes tendres et presque confits.

Faire prendre dans une sorbetière puis faire durcir au congélateur
  • soit dans un pot, avec quelques cranberries réhydratées au jus de pommes
  • soit à la façon des kulfis, dans de petits pots avec bâtonnets permettant le démoulage.
J'ai choisi pour le jus, des oranges de la variété "Cara-cara" en provenance de Californie.
Mais les zestes proviennent d'oranges "Navel" la seule variété disponible en version biologique.
La quantité de sucre à ajouter dépend de l'acidité des oranges utilisées.


1-Navel 2- Cara-Cara 3- orange sanguine

Mes tout premiers essais, du temps où j'avais le temps !








14 mai 2010

Cake à l'érable, cuisson dans sa boite de conserve

Il est parfois utile d'avoir des tranches de gâteaux de forme bien ronde pour présenter certains desserts. J'ai donc recherché ce type de recette vu sur un site américain puis dans le dernier magazine culinaire de Ricardo.



J'ai parfaitement respecté les proportions car elles sont importantes pour la réussite finale. J'aurai pu y ajouter des noix de pécan mais je voulais voir la texture exacte du cake et la fiabilité pour trancher le gâteau cylindrique.

Il faut déjà veiller à ce que le remplissage soit homogène et sans bulle.
La pâte est légère, gonfle vraiment bien en cuisson et donne une consistance moelleuse mais friable tout de même. Donc les tranches ne doivent pas être trop fines. Le goût est doux et agréablement équilibré.
Le démoulage est facile mais il faut vraiment passer les 55 minutes de cuisson pour ne pas laisser de zones moins cuites au centre.


Le sirop d'érable de qualité est vendu avec 5 "intensités" ou concentrations différentes. Et c'est écrit sur la boite en métal.
Il y a plusieurs classifications d'ailleurs.
  • Extra clair : AA;
  • Clair : A
  • Moyen : B
  • Ambré : C
  • Foncé : D
On peut trouver du sucre d'érable sous diverses formes plus faciles à exploiter en pâtisserie : sucre fin, sucre à cristaux, flocons, beurre. Les sirops d'érable vendus en France ne sont pas toujours de très bonne qualité ; je me demande si certains ne sont pas dilués avec un caramel brûlé.

Ingrédients
  • 85 g de farine
  • 1 gros œuf
  • environ 6 g de levure
  • 50 g de beurre mou
  • 2 cuillères à soupe d'huile (amande douce pour moi)
  • 60 g de poudre d'amande
  • 25 g de sucre
  • 150 g de sirop d'érable
+ la boite de conserve contenant le sirop d'érable: 540 ml de contenance, 11 cm de hauteur, 8,5cm de diamètre.

Préchauffer le four à 180°C.
Préparer une bande de papier cuisson pour l'intérieur de la boite avec 5 cm de plus sur la hauteur. J'ai cranté la base pour faire le fond solidaire du bord comme suit :



Beurrer l'intérieur de la boite et y appliquer la feuille de papier.
Mélanger la farine, la levure et une pincée de sel dans un bol.
Prendre un saladier et y mettre le beurre et le sucre. Battre au batteur électrique pour "crémer" le tout. Ajouter l'œuf entier puis la poudre d'amande.
Incorporer ensuite et en alternance les poudres et le sirop d'érable.
Mettre dans le moule de cuisson et cuire 50 à 55 minutes selon la recette originale.



Attendre un quart d'heure avant de démouler et ne pas trancher avant le refroidissement complet. La tranche du fond n'est pas terrible mais le reste juste comme il faut.



Servir avec une sauce à l'érable ou comme ici un coulis de chocolat noir et noix de pécan caramélisée.


10 mai 2010

Poires rôties au miel, muscat et laurier

Encore une recette alliant un fruit et une herbe aromatique. Les feuilles de laurier donneront leur subtile saveur si elles ne sont pas totalement sèches. Le délicieux jus de cuisson des poires avec miel, laurier et muscat Beaumes de Venise parfume le yaourt grec qui accompagne.



Je n'ai pas su trouver une réponse plus fiable concernant la toxicité éventuelle le laurier-sauce frais. J'ai même lu que les Bédouins en mettaient une feuille fraiche dans leur café. J'en ai donc utilisé après quelques jours de séchage donc avec ce parfum bien spécifique, un peu "balsamique".

Je me suis inspirée d'une recette de William Sonoma qui y incorporait de l'Amaretto et des amandes grillées. Son livre "New flavors for desserts" est celui que j'avais repéré en librairie ( riz au lait de coco, poire japonaise, gingembre confit et sésame noir).




Ingrédients
  • 3 poires
  • 60 g de miel
  • une poignée de pignons
  • 3 feuilles de laurier
  • 30 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de vin de muscat
Faire torréfier les pignons au four à 150°C.
Faire bouillir le miel et les feuilles de laurier puis baisser et cuire 2 minutes dans une poêle qui peut contenir les demi poires.

Préparer les poires en les pelant, les coupant en deux et en ôtant le cœur avec une cuillère parisienne.
Ajouter le beurre et une cuillère à soupe de vin de muscat et laisser évaporer un peu. Disposer les demi poires dans la poêle face coupée au fond.
Les cuire au four à 175°C, en les arrosant du miel épicé régulièrement et les couvrir juste pendant les toutes premières minutes.
On peut aussi cuire sur une plaque de cuisson mais il ne faut pas que cela caramélise trop sous peine de ne plus sentir les autres ingrédients.



Laisser une quinzaine de minutes en cuisson. Mettre à refroidir pour la dégustation.
Battre le yaourt grec. Récupérer un peu de jus de cuisson pour le parfumer.
Mettre dans des coupelles de service et répartir les pignons de pin.

06 mai 2010

Canard rôti, marmelade d'oranges amères, pistaches et laurier

C'est une autre façon de cuisiner le canard avec des saveurs d'oranges, de pistaches et de laurier que j'ai voulu tester, en utilisant de la marmelade d'oranges amères pour le "laquer".



Je suis partie d'une recette vue sur le magazine Ricardo qui en proposait une version pour un poulet mais sans épice.

Ingrédients pour la garniture à glisser sous la peau du canard entier
  • 120 g de marmelade d'orange amères
  • 50 g de beurre un peu mou
  • 25 g de persil haché
  • 3 brins de thym frais
  • 2 échalotes
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 40 g de pistaches
  • 1 gousse d'ail
  • sel, poivre
Pour garnir et parfumer l'intérieur
  • foie et reins hachés
  • deux gros oignons
  • deux feuilles de laurier
  • deux carottes
  • zeste d'une demi orange
  • une grosse cuillère à soupe de la garniture du canard
Pour ajouter en cours de cuisson
  • quatre feuilles de laurier à tremper dans le jus de cuisson
  • deux cuillères à soupe de confiture d'oranges amères
  • une dizaine de tout petits oignons
Pour le jus à épaissir
  • une petite cuillère à café de maïzena
  • trois cuillères à soupe de jus d'orange frais
  • jus de cuisson à prélever
Mélanger dans un saladier tous les ingrédients de la marinade. Mixer la marmelade d'oranges si les morceaux sont trop gros. Mettre dans une poche à douille (petit embout facultatif).
Décoller à la main la peau du canard sur le dos et sur les cuisses. Elle est épaisse et coriace !
Déposer la plus grosse partie de la marinade entre la chair et la peau. Sans se salir !

Hacher au couteau les abats et les oignons et mettre dans un bol. Râper dessus le zeste de l'orange et le reste de la garniture du canard. Assaisonner en sel et poivre. Glisser à l'intérieur du canard avec deux feuilles de laurier. Entourer le canard de papier film et le laisser quelques heures à mariner.



Préchauffer le four à 190°C.
Faire dorer le canard une quinzaine de minutes sur le dessus et autant sur le dessous.
Si possible, enlever un peu de gras dans le jus.
Baisser le four puis ajouter les petits oignons et les feuilles de laurier.
Passer au pinceau encore un peu de marmelade pour laquer la peau. Le refaire tous les quarts d'heure de cuisson.
Poursuivre la cuisson à feu plus doux. Pour un canard sportif comme le mien, il a fallu plus d'une heure et demi à 160°C. A l'aide d'une petite louche, verser le jus sur la viande à plusieurs reprises pendant la cuisson.
Mélanger quelques cuillerées à soupe de jus de cuisson avec le jus d'orange et la maïzena à froid. Faire épaissir en chauffant et servir avec le canard.
Si ça peut attendre, mettre le jus dans un contenant haut et laisser refroidir en laissant le canard au chaud sous papier aluminium. Laisser refroidir et récupérer la graisse de canard sur le dessus pour y faire sauter quelques pommes de terre.

D'autres recettes avec de la marmelade d'oranges amères, à revoir :

01 mai 2010

Gâteau au chocolat noir, beurre-noisette et noisettes !

En feuilletant des livres américains de cuisine, je vois souvent des recettes incroyables dont celles qui utilisent du beurre-noisette jusque dans les pâtes à tarte.


Afin de me familiariser avec ces saveurs nouvelles et cette consistance inattendue, j'ai réalisé un gâteau façon quatre quarts sans ajouter d'autres saveurs que celles des noisettes légèrement torréfiées au four.

Le beurre a d'abord été clarifié puis chauffé pour faire ressortir toutes ses saveurs en beurre-noisette. Le gâteau ne doit pas subir une cuisson trop longue pour conserver du moelleux. Au niveau goût, on découvre un petit plus!
J'y ai inclus quelques billes de pâte nature afin de voir leur rendu après cuisson. La prochaine occasion sera peut être un cake "à petits pois" ! Et pourquoi pas le sujet d'un futur concours !


Ingrédients
  • 250 g de farine
  • 150 g de sucre
  • 220g de beurre frais
  • 175 g de chocolat noir
  • 4 gros œufs
  • 15 g de levure
  • 5 g de bicarbonate de soude
  • pincée de sel
  • 75 g de buttermilk ou crème sûre
  • 50 g de noisettes entières
Il aurait fallu attendre le refroidissement pour couper les parts sinon le résultat n'est pas assez franc au tranchage.


Commencer par faire le beurre noisette et s'appliquer pour bien le faire.
Chauffer dans une casserole à feu doux le beurre et écumer la mousse blanche du dessus.
Maintenir la température pour faire réduire et presque caraméliser la partie blanche (petit lait) qui se forme au fond de la casserole pour une durée de quinze minutes.
Monter un peu la température une à deux minutes pour que le beurre prenne une belle couleur blonde et une odeur de noisette. Mettre aussitôt le beurre dans un saladier et le placer au froid pour 2O minutes. Ça tombe bien, il est tombé presque 10 cm de neige récemment.

Torréfier une bonne dizaine de minutes les noisettes dans un four à 150°C.
Les frotter dans un torchon pour éliminer leur peau. Les concasser grossièrement.

Reprendre le saladier contenant le beurre un peu raffermi et y incorporer les œufs un par un. Cela va ressembler à la texture d'une mayonnaise.
Prélever 30 g de ce mélange et le mettre dans la casserole (dans laquelle le beurre a fondu).

Réunir toutes les ingrédients en poudre restants : farine, levures, sucre, sel et les mélanger dans un grand bol.
Ajouter 50 g de ces poudres mélangées dans la petite casserole et les incorporer avec les 30 g de pâte. Former des boulettes de pâte de la taille d'un pois chiche et les déposer dans une assiette contenant un peu de farine. Faire durcir dans le congélateur une dizaine de minutes; mon assiette y avait déjà séjourné quelques heures pour transmettre le froid plus rapidement.



Faire fondre le chocolat, juste ce qu'il faut pour le rendre mou et l'ajouter au mélange beurre-
œufs du premier saladier.
Incorporer le mélange des poudres, les noisettes concassées et le buttermilk en alternance ; la pâte chocolatée est presque prête. Il suffit d' y inclure les billes de pâte durcies et garnir le ou les moules beurrés et chemisés.
J'ai gardé une vingtaine de billes de pâte pour le dessus du cake si bien qu'il n'y en avait pas assez à l'intérieur.

La quantité de pâte a donné deux minis-cakes ( avec noisettes enfoncées sur le dessus) et un moule rond et haut de 18 cm de diamètre avec inclusions de billes de pâte nature.
Cuire 25 minutes pour les cakes et 40 pour le grand.




Comment transformer un carré de pâte feuilletée, en cercle et sans chute

J'ai découvert ce petit truc sur un beau livre de Flo Braker. Et pour l'occasion, j'ai testé une pâte feuilletée déjà prête et que je trouve assez spectaculaire en cuisson: celle vendue à la pâtisserie de Gascogne à Montréal.




Déroulement

Partir d'une forme bien carrée. Sur la photo, j'ai encore la forme rectangulaire du pâton acheté.


Couper les coins avec un coupe-pâte en imaginant presque la forme d'un hexagone .


Poser les coins sur le dessus de la pâte. Les placer en les écartant légèrement pour laisser de la place au moment où on étale au rouleau.


Appuyer plus fermement en croix avec le rouleau à pâtisserie au niveau de cette superposition pour accentuer la déformation et commencer à approcher d'une rondeur plus régulière.


Tapoter à plusieurs reprises avec la main sur le tour pour régulariser le bord et continuer d'aplatir peu à peu le cercle en train de se former.


Retourner la pâte pour la garnir afin de laisser au dessous le côté contenant les ajouts. On le devine par transparence sur la photo.
Recouper un tout petit peu si le cercle n'est pas satisfaisant à votre goût.



Voici les morceaux prélevés sur le bord de ma pâte au départ.
Je les ai cuits avec "insistance" pour le plaisir de bien voir le feuilletage se développer.

 
Haut de page