22 mai 2011

Meringues cœur de citron

Une meringue à déguster en format "petite bouchée". Le parfum du citron est assez prononcé : sous forme d'huile essentielle dans les blancs d'oeufs et en crème pour le cœur de ces fleurs.



Pour coller au thème du mois des recettes à proposer sur Yummy magazine, j'ai utilisé du colorant jaune dans la préparation des blancs en neige. J'ai également réalisé une crème un peu anglaise avec jaune d'œuf pour privilégier cette couleur. Quant à la forme, j'avais vu cette idée de meringues en fleurs sur un magazine de Martha Stewart et j'ai complété par ce cœur citronné et assez acide.

Pour une quarantaine de petites meringues bien plates
  • 100 g de blancs d'œuf
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace
  • une cuillère à café de jus de citron
  • ou une pincée de crème de tartre
  • quelques gouttes d'huile essentielle de citron
  • quelques gouttes de colorant alimentaire jaune
Battre au batteur électrique les blancs avec le jus de citron ou la crème de tartre.
Les serrer au sucre semoule progressivement dès la formation des pics souples.
Ajouter le colorant jaune.
Arrêter à consistance plus ferme. C'est nacré et tout lisse.
Saupoudrer le sucre glace tamisé et l'incorporer à la maryse.
Disposer la préparation dans une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé et travailler avec patience pour mettre en forme ces fleurs. Avoir dessiné au dos de la feuille de papier des cercles aide considérablement à la régularité. Pas vraiment évident à expliquer mais faire en premier la succession de boules pour les pétales. Avec un cure-dents, ramener un peu de mousse vers l'intérieur sans laisser de trous. Le centre doit conserver un creux pour contenir la crème au citron.



Cuire un peu moins d'une heure à 90°C car les meringues ont peu d'épaisseur
puis arrêter le four et laisser sécher une petite heure sans ouvrir.



Pour la crème au citron
  • 2 gros jaunes d'œuf
  • 1 cuillère à café de poudre à flan sinon maïzena
  • 100 g de sucre
  • 100 g de jus de citron (2citrons)
  • 50 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine


Réhydrater la gélatine dans un verre d'eau froide.
Mélanger le sucre et la poudre à flan. Ajouter aux jaunes d'oeufs et remuer aussitôt pour faire légèrement blanchir. Presser deux citrons et mettre le jus dans cette préparation.
Mettre le tout dans une toute petite casserole.
Faire épaissir la crème sur feu moyen comme une crème anglaise.
Hors feu, y incorporer la gélatine essorée et remuer pour rendre parfaitement homogène.
Incorporer le beurre en parcelles dès que la température est telle que le beurre reste en pommade et ne fonde pas.
Avant que la crème au citron soit plus consistante, mettre dans une poche à douille.
Déposer une petite quantité au centre de chaque fleur avant de servir. Saupoudrer de graines de pavot (facultatif).
La crème est un peu épaisse; j'ai du mal avec les feuilles de gélatine car j'en trouve de formats très différents, allant du simple au double et au pouvoir gélifiant peu régulier.



Un essai précédent avec le centre réalisé
avec des zestes de bergamote confits.
Moins de colorant aussi.

11 mai 2011

Tarte chocolat-figue et lavande

Je viens de terminer cette tarte aux figues "fraîches", au chocolat noir et lavande. On me réclamait une série de tartes avec crème d'amande, il fallait donc que j'innove.



Étant donné la saison et les prix, j'ai utilisé des figues congelées violettes ou jaunes mais très parfumées. Un dessert que je referai cet été avec de vraies figues fraîches (celles de mon figuier).

Ayant pris diverses types de figues pour tester cette idée, ce sont les violettes qui s'associent finalement le mieux avec la lavande. Ce soupçon de parfum de lavande n'intervient qu'en très faible quantité. Juste ce qu'il faut pour que l'on vous dise :" Elles sont relevées avec quelque chose de provençal, tes figues ! ".



Dans la pratique, les figues violettes, de plus grosse taille se trouvent sous la couche de crème amandine au chocolat. Les plus petites, apparentes et disposées sur les bords sont des figues grecques de couleur jaune et à saveur de miel.

Ingrédients
  • pâte à tarte pour un moule (pas terrible la mienne)
  • 150 g de chocolat noir 64%
  • 100 g de poudre d'amande
  • une cuillère à café de maïzena
  • 2 œufs entiers et 3 jaunes
  • 100 g de sucre
  • 75 g de beurre
  • une poignée d'amandes effilées
  • une pincée de fleurs de lavande bio qualité alimentaire
Des suggestions pour faire la pâte à tarte : plusieurs versions ICI et LÀ .

Foncer le moule avec la pâte à tarte et faire quelques pics à la fourchette.
Placer une demi-heure au froid.
Préchauffer le four à 180°C.

Préparation de la crème d'amande au chocolat noir.
Battre le beurre en pommade avec le sucre puis ajouter les œufs progressivement et bien mélanger. La quantité de jaunes d'oeufs utilisée donne une souplesse et une douceur très agréable à la crème une fois cuite.
Faire fondre le chocolat.L'incorporer à la préparation sans cuire les jaunes.
Mélanger la maïzena avec la poudre d'amande.
Ajouter la poudre d'amande puis les fleurs de lavande après les avoir émiettées finement. Remuer.
Disposer sur la pâte à tarte la crème d'amande puis les figues lavées et coupées selon leur taille.
Déposer quelques amandes effilées sur le dessus. Mettre à cuire pour 35 à 40 minutes.



Oui, c'est bon et ça donne envie de vacances en bleu-lavande. Et de petits vents frais du bord de mer et de verres de rosé...


02 mai 2011

Crème-dessert à la patate douce, coco et cannelle

Je donne juste une interprétation personnelle d'un dessert cubain, le cafiroleta. C''est à la base une purée de patate douce épicée à la cannelle, adoucie par du lait de coco et des jaunes d'oeufs puis cuit comme une anglaise.



J'en ai retrouvé une version sur un livre mais la quantité de sucre était vraiment trop impressionnante pour que j'ose publier une telle recette.
Ingrédients
  • 600 g de patates douces = 3 patates douces
  • 100 gr. sucre raffiné
  • 100 g d'eau
  • 150 g lait coco
  • 3 à 4 jaunes d'oeufs
  • une pincée de sel
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron

Pelez et lavez les patates douces. Les mettre à cuire avec un peu d'eau.
Faire un sirop de sucre et maintenir une petite ébullition trois minutes avec le bâton de cannelle.
Égoutter, écraser ou mieux mixer la pulpe de patates douces ; cela enlèvera quelques fibres.
La placer dans la casserole du sirop, mélangez et ajouter le jus de citron puis le lait de coco.
Commencer à faire cuire, en remuant constamment pour faire évaporer un peu de sirop.
Ajoutez les jaunes d'œuf progressivement puis une pincée de sel.
Remuer et faire cuire pendant quelques minutes comme une crème anglaise.

À servir froid. Et c'est dé-li-cieux !

Quelques photos de mon séjour en bleu et orange







 
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